За изграждането, поддържането на тялото и за получаване на енергия, се нуждаем от хранителни вещества, които се съдържат в храните. Почти всички храни са смеси от различни хранителни вещества и други съставки.
Съставки на храните
Хранителните вещества, които доставят енергия, се наричат основни хранителни вещества или макронутриенти. Към тях спадат въглехидрати, мазнини и белтъчини. Въглехидратите и белтъчините доставят 4 kcal/грам, а мазнините – 9 kcal/грам. Затова мазнините са най-концентрираният източник на енергия.
Нехранителни, но жизненоважни вещества са водата и микронутриентите – витамини и минерали. Витамините се делят на водоразтворими (група B, C) и мастноразтворими (A, D, E, K). Минералите включват калций, желязо, магнезий, фосфор, калий, натрий, цинк и др.
Хранителни фибри (баластни вещества) – това са предимно несмилаеми въглехидрати. Те стимулират работата на червата и подпомагат доброто храносмилане.
Вторични растителни вещества – образуват се от растенията, за да ги защитават. Те също могат да са полезни за човешкия организъм.
Оцветители – срещат се основно в зеленчуците и плодовете. Много от тях спадат към вторичните растителни вещества.
Ароматни вещества – намират се в големи количества в подправките и билките.
Вкусови вещества – образуват се при готвене, печене, пържене, гриловане, запичане.
Добавки – добавят се към храните, за да се подобри трайността, консистенцията, външния вид, вкусът и др.
Замърсители – някои са естествени за храните, а други попадат чрез неправилно съхранение, обработка или приготвяне.
Функции на съставките
- Градивни вещества – изграждат и поддържат всички клетки в тялото. Най-важните градивни вещества са белтъчините, минералите и водата. Белтъчините изграждат мускули, тъкани, ензими, хормони и участват в имунната защита.
- Енергийни източници – осигуряват необходимата енергия за телесната температура, работата на органите и физическата активност. Основните източници са въглехидратите и мазнините, белтъчините – само при нужда. Мазнините подпомагат усвояването на мастно разтворими витамини (A, D, E, K). Белтъчините се използват за енергия само в краен случай, ако липсват въглехидрати и мазнини.
- Регулатори – подпомагат всички метаболитни процеси като храносмилане, изграждане и възстановяване на клетки, енергийни доставки, изхвърляне на отпадни продукти, и засилват имунната система. Това са минерали и витамини. Калцият участва в съсирването на кръвта и изграждането на кости. Желязото е необходимо за образуването на хемоглобин.
- Функционални вещества – подпомагат специфични процеси в организма. Например, хранителните фибри стимулират дейността на червата, оцветители, аромати и вкусови вещества подпомагат храносмилането, засилват имунната система и възпрепятстват развитието на вредни микроорганизми.
Образуване на хранителни вещества – Фотосинтеза
Думата „фотосинтеза“ означава „светлина“ (photos) и „изграждане“ (synthesis). С помощта на въглероден диоксид (CO₂), вода (H₂O), слънчева енергия и хлорофил, зелените растения произвеждат гроздова захар (C₆H₁₂O₆) и кислород (O₂). Растенията са единствените живи организми, които могат сами да произвеждат храната си. Без тях животът на Земята би бил невъзможен.
Фотосинтезата е сложен процес, който опростено протича така:
- В зелените листа на растенията се намира пигментът хлорофил, който ги оцветява в зелено.
- Този пигмент не само оцветява, но и е отговорен за процеса фотосинтеза.
- По долната страна на листата има устични отвори, през които въздухът навлиза в растението.
- Водород и кислород растението поема през корените под формата на вода (H₂O) от почвата.
- Слънчевата светлина доставя енергия. Тя активира хлорофила, който позволява на растението да усвои въглеродния диоксид от въздуха.
- Следва химичен процес – природно чудо. Въглеродният диоксид, разтворен във водния сок на растението, отделя водород и кислород от водата, и се преобразува в гроздова захар.
- Гроздовата захар осигурява енергията, необходима за растежа и живота на растението.
- Гроздовата захар е основа за други въглехидрати, например нишесте, и за образуването на други хранителни вещества като мазнини и белтъчини. При изграждането на белтъчините към въглерода (C), водорода (H) и кислорода (O), се добавят също азот (N), фосфор (P) и сяра (S). Растенията приемат тези елементи чрез корените си.
- Като вторичен продукт, растението отделя през устичките на листата кислород. За растението това е отпадък, но за нас хората – жизненонеобходим газ.
Фотосинтезата е обратният процес на човешкото дишане. Ние вдишваме кислород и издишваме въглероден диоксид и водна пара.
Биологично значимите елементи, които са необходими за поддържане на живота, се наричат хранителни вещества. Те са сбор от химически съединения.
Основни категории хранителни вещества:
- макронутриенти: протеини, въглехидрати, мазнини и вода
- микронутриенти: витамини и минерали
Всяко от изброените хранителни вещества има определени характеристики и функции в организма.
Макронутриентите включват: протеини, мазнини и въглехидрати плюс вода, от които се нуждае човек в големи количества. Всички те участват в протичането на основните функции на тялото и са източник на енергия. Дневната нужда от макронутриенти се изчислява в десетки и стотици грама.
Микронутриентите включват витамини и минерали, като последните от своя страна са разделени на макроелементи и микроелементи.
Разликата между двата класа хранителни вещества е не само в това, че макро- и микронутриентите се съдържат в различни количества в храната. Функциите, които изпълняват в тялото, също се различават значително.
Например, конкретна диета за редуциране на теглото съветва да се ядат предимно протеинови храни и да се елиминират въглехидратите, доколкото е възможно. Истината е, че всички хранителни вещества са от съществено значение за човека, следователно такива диети могат да доведат до хранителен дисбаланс и поява на здравословни нарушения и болести. Следователно е необходимо да има точна и правилна информация за функцията и значението на всяко едно хранително вещество.
Макронутриенти
Макронутриентите, както вече отбелязахме, са протеините, мазнините и въглехидратите, както и водата. Те:
- служат като строителен материал за клетките, от които се образуват всички тъкани (протеини);
- преобразуват се енергия (въглехидрати);
- действа като депо за съхраняване на запаси (мазнини).
Тоест, всички заедно с водата действат като преки участници в най-важните биохимични процеси.
Микронутриентите в храната, както и техните производни, обаче участват почти винаги индиректно в процесите в организма.
Количеството на всеки един от изброените макронутриенти, необходими дневно, варира от човек на човек. Защо? Роля имат различни определящи фактори, по-точно това са: възрастта, пола, общото здравословно състояние и нивото на активност на индивида.
Изчисляват се следните дневни норми протеини, мазнини и въглехидрати на 1 кг телесно тегло:
- 1,5-2 г протеини;
- 0,8-1,5 г мазнини;
- 2 г въглехидрати.
По този начин дневната диета трябва да се състои от следните пропорции: 3-3-4, където 30% са протеини, 30% са мазнини и 40% са въглехидрати.
Много модни диети наблягат на добрите или лошите качества на едно хранително вещество, което не е правилно.
Микронутриенти
Макронутриентите са хранителни вещества, които са важни за тялото, но са необходими в минимални дози. Част от тях се синтезират в самия организъм, други постъпват с храната. Но и в двата случая говорим за минидози (милиграми или микрограмове).
Микронутриентите се делят на 2 големи групи: витамини, както и витаминоподобни вещества (органични съединения) и минерали (неорганични вещества).
Освен това те се класифицират и по произход: заменими, синтезирани в самия организъм и незаменими или есенциални, които не се синтезират в организма, доставят се в тялото с храна или хранителни добавки.
Микронутриентите в минимални дози са необходими за:
- регулиране на енергийния метаболизъм и други метаболитни процеси;
- протичане на различни химични и биохимични реакции;
- образуване на клетки и тъкани;
- поддържане на киселинно-алкален и електролитен баланс;
- защита на клетките от оксидативен стрес.
Освен това някои от тях са пряко включени в синтеза на редица органични съединения и са градивни елементи за тях. Например, фосфорът е част от фосфолипидите (мазнините) и АТФ (основният източник на енергия). Почти всички витамини и някои минерали участват в образуването на коензими или сами по себе си са коензими. Да поясним, че коензимите са активни вещества, които са важни за реакции, включващи ензими.
Хранителни вещества и балансирани менюта
Хората, които са ангажирани в хранително-вкусовата промишленост, трябва да осигуряват питателна храна чрез добре балансирани менюта, които се различават спрямо предназначението им. Училищните и болничните заведения е нужно да планират своите менюта внимателно и в съответствие със законовите и здравни разпоредби. Всички менюта винаги са изградени на база основни познания за храненето. И това е така, защото тялото на човека се нуждае от разнообразни храни, за да функционира правилно и да не е податливо на болести.
Задълженията на ресторантьорите са по-сложни. Тук говорим за бизнес, който продава различни ястия, които ще привличат клиенти. Специалистите, които планират менюта, се стремят да предложат привлекателни, апетитни и интересни ястия в подходяща атмосфера. Освен това, ако менюто е а-ла-карт, няма начин да се гарантира, че клиентът ще поръча храни, които са в рамките на един балансиран хранителен режим.
Реално ресторантьорите трябва да предложат богат избор ястия на клиентите си. Това означава, че менютата трябва да бъдат планирани така, че в тях да има добре балансирани и здравословно приготвени ястия. Не бива да се подценява факта, че в 21-ви век повечето хора се грижат оптимално за здравето си. По тази причина едно здравословно и балансирано меню в заведение за хранене може да спомогне за привличането на повече клиенти.
