Мизенплас (Mise-en-place): какво всъщност е това?

Мизенплас (Mise-en-place): кокво всъщност е това?

Мизенплас (Mise-en-place, фр. – „всяко нещо на мястото си“)  е предварителната подготовка на най-често употребяваните компоненти за ястията в една кухня. В зависимост от предлаганите ястия, тя може да е различна за различните кухни и да е доста обхватна. Представените по-долу производствени дейности са типични за един спретнат, средно голям ресторант с международна кухня.

Общият термин Mise-en-place включва всички подготвителни работи в кухнята. Основно това означава осигуряването на инструментите, съдовете и посудата  за готвене и сервиране, както и заготовките на продуктите.

Обобщено: мизенплас е предварителната подготовка на най-често употребяваните компоненти за ястията в една кухня. В зависимост от предлаганите ястия, тя може да е различна за различните кухни и да е доста обхватна. Добрият мизенплас осигурява безпроблемното издаване на ястията, дава възможност за безпроблемна комуникация между готвачите и кухненските секции и по този начин допринася значително за приятната и без стрес работна атмосфера

Видове нарязване и турниране.

Важна част на мизенпласа в кулинарното производство е нарязването на зеленчуците за приготовлението на бульони, супи, сосове и други ястия, както и нарязването на добавките за тях. Повечето от тези начини на рязане са  преведени тук  като кулинарни термини, защото те са международно известни и са разбираеми в повечето кухни.

Може да ги откриете „Преглед на основните видове нарязване на зеленчуци и плодове“

Инструменти за рязане:

• За малки или средно големи количества: нож за турниране, нож за зеленчуци, вълнообразен нож (Демидов), формички за изрязване на фигури, универсално ренде (тип мандолина) или eлектрическа кухненска резачка.
• За по-големи количества: подходящи резачки за рязане на зеленчуци.

Винаги се работи с остри ножове/формички за изрязване!

Тъпите ножове повишават опасността от наранявания и освен това ненужно смачкват клетките на зеленчуците, което води до допълнителна загуба на сочност и по-високо оксидиране (свързано с промяна на цвета и вкуса). От хигиенни съображения и безопасност е подходяща неплъзгаща се дъска от изкуствен материал.