Мизенплас – други компоненти

Мизенплас (Mise-en-place) – ето няколко полезни неща

Да си припомним, че терминът мизенплас, от френски Mise-en-place „поставете на мястото му“. се използва от готвачите в големите ресторанти. С него се обозначава, че всички заготовки са приготвени и са подредени да бъдат лесно достъпни за работа.

Mie de pain

Хляб за тост с отстранена кора се нарязва на кубчета и се поставя във фризера да замръзне. След това се смила в кутера. Съвет: винаги приготвяйте пресен Ми де пан или го съхранявайте добре затворен в хладилник.

Използва се:

• за паниране на крехко месо, риба и зеленчуци.
• за приготвяне на коричка с подправки, например за агнешко филе.
• като разхлабващо средство в месни маси, например, руло Стефани.

Хлебна галета

Бял, полубял или  друг хляб (обикновено се използват остатъци), нарязан на парчета и оставен да изсъхне на топло и сухо място.

Смила се фино в машина и се пресява през сито (тамис). Съхранява се в добре затворен съд на сухо място.

Използва се като Mie de pain, но заради по-ниското си качество, е по-подходящ за по-обикновени кухни.

Избистрено масло

Загрейте масло в съд на гореща водна баня и изчакайте около 1 час, докато протеините (бялата пяна) се издигнат на повърхността и съдържанието на вода (с мастна киселина, млечна захар, минерали) спадне на дъното. Мазнината между тях трябва да бъде чиста и бистра.

Отстранете протеиновата пяна и прецедете  мазнината през тензух. Внимавайте в маслото да не попадне от утаената вода.

Подходящо е за сотирани ястия, където мазнините се абсорбират от продукта, например:

• Rösti
• панирани меса и риби;
• ястия, от яйчени смеси, например, омлет;
• като основна съставка на маслени сосове.

Масло от омар (топла заготовка)

Етапи:

• Изпечете черупките от омари във фурната.
• Натрошете ги добре.
• Смесете черупките с много масло, матаньон и доматено пюре, и го затоплете достатъчно, така че мастноразтворимите пигменти да се разтворят и в мазнината.
• Добавете рибен бульон и варете под точката на кипене за около 30 мин.
• Прецедете през фина цедка или тензух.
• Оставете го да се охлади в хладилника.
• Извадете червения маслен блок от омари, който се е образувал, и го почистете от всякакви примеси.
• Съхранявайте на студено.
• Отцедената течност може да се използва за направата на гласе от омари.

Маслото от омари служи като оцветител и ароматизатор за ястия с ракообразни, които трябва да имат леко червеникав цвят, например:  сметанови сосове – Биск от ракообразни.

Вижте още: Готвене при ниска температура

Големите майстори в кухнята са наясно, че мизенплас има голяма роля в тяхната работа. По време на готвенето доброто разпределение на времето е изключително важно за добър резултат.