Какво е ризото?
Ризото е популярно класическо ястие от северноиталианската кухня. То е с ориз – на пръв поглед просто, но страхотно вкусно. Възможността за комбинирането му в множество изкушаващи вариации го прави също и толкова предпочитано, както за основно ястие, така и за гарнитура. Различните видове зеленчуци, гъби, морски дарове и други съставки към ризотото могат да добавят акцент във вкуса му. В родната си страна се сервира като primo piatto (първо основно ястие) или като гарнитура към задушени меса като особуко (osso buco) . В превод ризото означава нещо като „малък ориз“ или „ястие с малък ориз.
История на появата на това класическо ястие
Азиатското оризово растение намира своето разпространение в Европа чрез завоеванията на арабите. Започвайки от Египет, то достига до Северна Италия през влажните зони в делтата на река Ебро от Испания, откъдето произхожда паелята. В богатите на вода райони на долината на река По и във Венето оризът става широко разпространена култура. Храната на някогашните бедни хора се промени с отглеждането на специални бели сортове късозърнест ориз. Белите храни се считали за благородни и били предпочитани от висшата класа и благородниците. Белият късозърнест ориз, например, става все по-важен като висококачествена и предпочитана храна. Ризотото бързо се превръща в най-известното, ястие с ориз в италианската кухня.
Кой ориз е подходящ за ризото?
Оризът отделя два вида нишесте по време на приготвянето.
- Амилозата се разтваря при готвене и става приятно кремообразна.
- Амилопектинът, от друга страна, се променя до лепкава консистенция във водата за готвене.
За разлика от млечните или лепкавите сортове ориз, добрият ориз за това ястие придобива приятна кремообразна консистенция по време на процеса на готвене поради по-високото съдържание на по-малко лепкаво нишесте (амилоза). Но още по-важно е второто му типично свойство: добрият ориз за запазва по-твърда сърцевина при готвене и по този начин остава ал денте.
Основните италиански сортове ориз за ризото включват Виалоне (Vialone) и Арборио (Arborio). Третият, малко по-малко важен сорт е Карнароли (Carnaroli). Появява се едва в средата на миналия век от кръстоска между Vialone Nano и азиатски сорт. В сравнение с първите два сорта, Карнароли (Carnaroli) има малко по-едро, по-малко лепкаво зърно и отделя малко повече нишесте (амилоза). Арборио (Arborio) има малко по-издължени, но все пак кръгли зърна и е малко по-лепкав. Трябва да се приготвя особено бавно и внимателно, но се отличава със твърда сърцевина и кремообразна повърхност.
Най-популярният сорт сред италианските готвачи безспорно е Виалоне (Vialone Nano). Сортът има малък размер на зърното и подобно на Карнероли (Carnaroli) е по-малко лепкав. Остава чудесно пухкав в ризотото и благодарение на високата си абсорбция осигурява чудесна кремообразна консистенция.
Как да направим перфектно ризото?
Както всички ястия, то може да бъде толкова добро, колкото и използваните съставки. Затова обърнете специално внимание на тяхната свежест и качество. Възможните вариации са почти безкрайни. Ограничете се до няколко съставки на ястие, за да могат те да изпъкнат на вкус. Другите съставки при готвене на тази храна също определят количеството ориз, което трябва да изчислите на човек. Като цяло се приема 70-80 грама ориз. Ако се добавят по-големи количества зеленчуци, морски дарове или други съставки, съответно трябва да намалите ориза.
Също така е особено важно оризът да не се мие преди приготвянето му. В противен случай нишестето, полепнало по зърната, което придава характерната консистенция при готвене на ризотото, би се отмило. За да получите добър резултат е важно да добавите ориза в тенджерата малко след като лукът е бил задушен и също така да го запържите в мазнината, за да стане прозрачен. Краткото „запържване“ кара нишестето да полепни за самото зърно и отделните по този начин зърна по-малко залепват едно за друго при варенето. Това позволява също да се развие и неговия аромат.
Какъв бульон да използваме за ризотото?
Ако използвате хубав домашно приготвен бульон, готовото ястие трябва само да се овкуси по-късно с малко сол и черен пипер. За особено изключителен аромат е препоръчително да съобразите вида бульон с вида на ризотото, което приготвяте. Зеленчуковият бульон е подходящ за зеленчуковия вариант и се допълва с ароматите на основните съставки. Месните и птичите бульони придават умами вкус на ризотото със зеленчуци, гъби и съставки, различни от риба и морски дарове. За да подчертаете техния вкус, използвайте рибен бульон. Бульонът от миди облагородява ризотото с омар или скариди, например.
„Смъртен грях“ е деглазирането на ризото чрез доливане на студен бульон. Това охлажда цялото съдържание на съда и прекъсва процеса на готвене. Вместо това винаги трябва да се използва горещ, почти врящ бульон, така че температурата да остане постоянна и ризотото да продължи да се готви равномерно.
Мненията за това колко течно или сухо трябва да бъде ризотото се различават. По-сериозно обаче е мнението за твърдостта на оризовите зърна. За ценителя недостатъчно сготвената вътрешна сърцевина, причинена от твърде кратко време за готвене, е фатална. Превареното ризото е също толкова непривлекателно. Пропагандираното в готварските книги непрекъснато разбъркване и постепенно наливане на течността е донякъде излишно и не води до по-добър резултат. Ризотото обаче трябва да се разбърква достатъчно често, за да не залепне за дъното и да развие кремообразната си струкура.
В какъв съд се приготвя ризото?
Съд с дебел дъно и много добра топлопроводимост е идеален за приготвянето на италианския ориз. Специална тенджера за ризото е най-подходяща. В нея оризът се готви на умерена температура, и при равномерно разпределение на топлина. Благодарение на заоблените странични стени, разбъркването е лесно и нищо не залепва.
Класическа рецепта за ризото
За класическото приготвяне на ризото за 4 души, задушете ситно нарязан шалот в 50 мл. зехтин. Добавете 300 г ориз и оставете да стане леко прозрачен при непрекъснато бъркане. Нито шалотът, нито оризът трябва да покафенеят. Деглазирайте с чаша бяло вино.
След като виното се изпари, добавете постепенно 800 мл горещ пилешки бульон. Оставете да заври, подправете със сол и черен пипер и гответе на среден огън за 18 минути. Разбърквайте от време на време, за да не залепне.
В зависимост от вида на ориза и температурата на готвене е необходим повече или по-малко бульон. Налейте горещия бульон преди края на времето за готвене, ако е много сух и недостатъчно течен ориза. След определеното време за готвене от 18 минути, отстранете от котлона, добавете 50 г масло на парчета към ориза, разбъркайте и оставете да почине за 5 минути.
Сервирайте с прясно настърган пармезан.
Mantecatura – кремообразуване или на кухненски жаргон – „монтиране“
„Монтирането“ (mantecatura) е завършекът на всяко ризото и осигурява перфектната, кремообразна консистенция.
Важно: Преди да започнете да добавяте мазнината – винаги сваляйте тенджерата от котлона. „Монтираното“ ризото не бива да се нагрява повече!
Традиционно ризотото се „монтира“ със студено масло, нарязано на малки кубчета или зехтин – може и комбинация от двете. Когато става въпрос за ризото с морски дарове, миди и риба, предпочитанията за добавяне на мазнина са много различни. Понякога се слага нормално количество, друг път по-малко, а някои предпочитат да се справят само с бульон.
Всичко е въпрос на вкус и зависи от това какъв краен резултат искате да постигнете. Прясно настърган пармезан или друго твърдо сирене, като пекорино например, прави ризотото завършено.
Класически рецепти
Ризото ала Миланезе е може би най-известният вариант. Шафранът в тази рецепта му придава фин аромат и наситен жълт цвят. Тайната на перфектната му кремообразна консистенция е телешкия мозък, който се добавя към него.- Ризи-Бизи (Risi e bisi) е вариант, който се приготвя с грах, бекон, лук, магданоз и месен бульон. Ястието идва от венецианската кухня, ккъдето се използва повече ориз и по-малко паста. Ризи-Бизи (Risi e bisi) е всесезонно ризото, то се приготвя предимно през пролетта, когато има пресен грах. Това ястие се сервира на дожа на Венеция като първо ястие всяка година на 25 април, за да се отпразнува покровителя на града Сан Марко.
Обобщение
Ризото може да се приготви с пресни зеленчуци, морски дарове, месо, различни видове сирена, гъби и трюфели. За течност служат различни бульони, рядък доматен сос, червено вино, бяло вино, шампанско или сепия, разтворени в рибен бульон. Овкусява се и се подправя с шафран, черен пипер, пресни билки, настъргано твърдо сирене или трюфелово олио. Има голям брой различни рецепти и няма ограничения за креативни идеи за перфектно ризото.
Ако може повечето рецепти да са със заготовка.Трудно ще накараме клиент да чака 25 минути за ризото
За да направите ризотото на заготовка просто намалете времето за готвене на половина. Разстелете ориза върху плоска тава и оставете в хладилника да изстине.Остатъчната топлина и влага ще продължът да „готвят“ ориза още няколко минути За да довършите ризотото просто кипнете малко бульон и добавете ориза. Продължете да разбърквате и да добавяте бульон до готовност.