Албуминът е протеин и се намира в млякото, яйцата, месото, рибата, картофите и бобовите растения. Той е водоразтворим и коагулира при 70 ° С. При готвене на гореспоменатите храни повърхността на водата става мътна,  тоест, появява се бяла пяна. Тази пяна  се състои главно от албумин, който се отделя от продуктите. Именно албуминът спомага за избистрянето на бульоните като при коагулацията си се свързва с частиците, които правят бульона мътен. Тази техника се използва при производството на аспици, желета и бистри бульони.