Антиоксидантите, предпазват храната от разваляне, като реагират с кислорода. Също те противодействат на окисляването. Добре известен процес на окисляване е, например, покафеняването на нарязани ябълки. Антиоксидант като аскорбинова киселина (витамин С) могат да забавят този процес. Съдържащият се в лимоновия сок витамин С, с който ябълките често се сушат, също противодейства на ензиматичното оцветяване. Антиоксидантите се делят на естествени и синтетично произведени.