Желирането в студено състояние е свързано с  разтвореният колаген. Тези протеини идват преди всичко от хрущялната тъкан (напр. телешки крака) на млади животни или от богати на съединителна тъкан късове месо (напр. говежди джолан). В студена течност те образуват структура, която включва водната молекула и придава на течността невидим  „скелет“.