Зеленчуци – това са предимно едногодишни растения или части от растения, които могат да се консумират сурови или след топлинна обработка. Плодовете от многогодишни растения, т.е. плодовете и ядките, както и семената на зърнените култури и маслодайните семена, не се считат за зеленчуци.

Хората първоначално са култивирали диви растения за храна. Това по своята същност е систематичен естествен подбор, провеждан в продължение на векове. Така се стига до голямо разнообразие от форми. Например, различните градински салати са получени от дивата маруля или от оригиналния бял карфиол. С откриването на Америка много нови растения идват в Европа. В съвременното хранене консумацията на зеленчуци се е увеличила значително. Зеленчуците днес са важна част от ежедневния хранителен режим. Те от стари времена се използват за храна на човека. В тази категория са и покълналите семена от зърнени култури, бобови и други растения.  Ядливите водорасли (зелени, кафяви и червени) също са част от зеленчуковия фонд, както и пресните подправки.
Зеленчуковите растения имат високо съдържание на вода и съдържат ценни минерали, витамини, вторични растителни вещества, етерични масла, ензими и диетични фибри. Те са важни за регулирането на функциите на тялото. Диетолозите препоръчват да се ядат зеленчуците сурови, но не всички могат да се консумират без обработка.