Варене
Основен хидротермичен процес
Калории:
Materials
Варене на кокали, рибни кости, бульони, картофи с обелката, полуфабрикати, богати на съединителна тъкан
- Как? Процесът се осъществява първоначално в студена вода, като постепенно се достига температура под точката на кипене. Целта е да се извлекът максимално хранителни и ароматни вещества.
- Защо? Когато има бурно кипене, бульонът става мътен.
Варене на паста, зърнени храни, картофи, бобови растения
- Как? Процесът се осъществява първоначално в студена вода, като постепенно се достига температура под точката на кипене.
- Защо? Ако поставим продуктите в горещата течност, повърхността на продукта ще се "запечата", което от своя страна ще възпрепятства абсорбирането на вода.
Варене на месо, пиле, език, яйца в черупката
- Как? Продуктите се поставят във вече врящата течност. Целта е да се запазят хранителните вещества в продуктите.
- Защо? По-малко загуба на тегло от продуктите. Времето за готвене се удължава незначително.
Варене на ориз, тестени изделия, зеленчуци, картофи
- Как? Продуктите се поставят във вече врящата течност.
- Защо? Горещата течност "запечатва" повърхността на продукта. Храната се разпада по-малко по време на готвене
Движението в бълбукащата течност предотвратява слепването им.
Бележки
a>