Сос Холандез е емулсия от яйчен жълтък, разтопено масло, лимонов сок и редукция от бяло вино и оцет. Този сос се счита за един от петте основни соса във френската кухня. Той е добре известна основна съставка в рецептите за яйца Benedict и често се сервира върху зеленчуци като задушени аспержи.
Редуцирайте почти напълно шалота, зърната черен пипер, оцета от бяло вино, бялото вино и половината количество вода.
Добавете останалото количество вода към редукцията, леко посолете и прецедете през цедка.
Разбийте редукцията заедно с жълтъците на водна баня до кремообразна маса.
Извън водната баня постепенно добавяйте избистреното масло (температура 45 ° C) към яйчната смес при непрекъснато бъркане.
Подправете соса със сол, бял пипер, лют червен пипер, табаско и малко лимонов сок.
Покрийте соса и го дръжте на топло място по време на сервиране.
СЪВЕТИ ЗА ПРАКТИКАТА:
Винаги избистряйте маслото на водна баня, за да се запази по-добре вкуса на маслото. След това внимателно декантирайте маслото и го прекарайте през сито или цедка. Ако сосът започне да се пресича, добавите малко гореща вода (ако сосът е твърде студен) или студена вода (ако сосът е твърде горещ) към пресеченият сос и бавно разбъркайте.