Дюксел е интензивно ароматизирана комбинация от ситно нарязани гъби, шалот и пресни билки като мащерка и магданоз, които се приготвят бавно до консистенция, подобна на паста. Терминът има френски произход, кръстен е на Marquis d'Uxelles.Традиционно се използва при приготвянето на Уелингтън, но може да се използва и за ароматизиране на супи, сосове и пълнеж на печени меса, омлети и равиоли.
Нарежете гъбите, зелените подправки и шалота на много ситно.
Поръсете гъбите със солта и оставете да се отцедят в гевгир или цедка за около 10 минути.
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:
В загрят тиган добавете част от маслото и шалота, задушете за няколко минути докато лукът стане прозрачен.
Добавете гъбите, мащерката, солта, индийското орехче и черния пипер.
Задушавайте за около 5 минути, при често разбъркване.
Добавете останалото масло и вермута. Разбъркайте и продължете готвенето докато течността се изпари.
Добавете пресните подправки, доовкусете, разбъркайте и отстранете от котлона.
СЪВЕТИ ЗА ПРАКТИКАТА:
Използвайте фарса веднага или когато се охлади. Съхранявайте в плътно затворен съд в хладилника за няколко дни. Дюксел може да се използва като добавка в супи, сосове или като пълнеж за различни видове печено.
Гъбите могат да бъдат печурки, манатарки, пачи крак и всякакъв друг вид или комбинация от тях.