Сос Беарнез е емулсия от яйчен жълтък, разтопено масло, лимонов сок и редукция от бяло вино и естрагонов оцет. Този сос не се счита за производен на сос Холандез.
Редуцирайте почти напълно шалота, зърната черен пипер, оцета от естрагон, бялото вино и половината количество вода.
Добавете останалото количество вода към редукцията, леко посолете и прецедете през цедка.
Разбийте редукцията заедно с жълтъците на водна баня до кремообразна маса.
Извън водната баня постепенно добавяйте избистреното масло (температура 45 ° C) към яйчената смес при непрекъснато бъркане.
Подправете соса със сол, бял пипер, лют червен пипер, табаско и малко лимонов сок.
Добавете пресния естрагон.
Покрийте соса и го дръжте на топло място по време на сервиране.
СЪВЕТИ ЗА ПРАКТИКАТА:
Винаги избистряйте маслото на водна баня, за да се запази по-добре вкуса на маслото. След това внимателно декантирайте маслото и го прекарайте през сито или цедка. Ако сосът започне да се пресича, добавите малко гореща вода (ако сосът е твърде студен) или студена вода (ако сосът е твърде горещ) към пресечения сос и бавно разбъркайте.