Говеждо Уелингтън е с английски произход, направено е от филе, покрито с гъбен дюксел и увито в многолистно тесто. Някои рецепти включват увиване на покритото месо в шунка, бекон или Парма шунка, за да се предпази тестото от влагата по време на печене.
Стегнете говеждото филе с канап, за да не изгуби форма при предварителната обработка.
Подправете със сол и черен пипер.
Запържете от всички страни в загрят тиган със слънчогледово олио.
Оставете говеждото филе да се охлади на решетка.
Отцедете мазнината, деглазирайте тигана с червено вино.
Добавете телешкото жу и редуцирайте е до гласе (екстракт) и охладете.
Редуцирайте червеното вино и сока от трюфел заедно с накълцания трюфел, за да направите гласе (екстракт) и също го охладете.
Нарежете на ситно шалота.
Измийте гъбите непосредствено преди употреба, нарежете ги на ситно и смесете с лимоновия сок.
Накиснете изсушената смръчкула в студена водата за около 2 часа. Измийте старателно и нарежете на ситно.
Измийте, изсушете и нарежете магданоза и на ситно.
Нарежете терината от от гъши дроб на кубчета от 5 мм и охладете.
Нарежете сварената шунка на тънки филийки по 25 г всяка.
Разбъркайте жълтъците със сол до гладка смес.
Приготвяне на пълнежа:
Задушете шалота в масло.
Добавете нарязаните гъби и смръчкулата и задушете.
Подправете със сол и черен пипер.
Прибавете накълцания магданоз, редуцираното жу и гласето от трюфели, гответе докато течността се изпари и се получи почти сух дюксел и охладете.
Смесете суровия муселин фарс с дюксела, яйчения жълтък и парчетата от гъши дроб.
Овкусете с коняк и подправете на вкус.
Начин на приготвяне:
Разточете многолистното тесто на правоъгълник с дебелина 2,5 мм.
За декорацията отрежете няколко фини ивици с назъбено колело за сладкиши.
Покрийте разточеното многолистното тесто с филийките шунка (служи за изолиране между тестото и плънката).
Разпределете пълнежа с шпатула с дебелина 1 см върху шунката по дължината и ширината на многолистното тесто.
Поставете говеждото филе (като предварително сте премахнали кухненския канап), отгоре и намажете с останалата плънка дебелина 1 см.
Навийте бутер тестото стегнато около филето, така че краищата да се застъпват поне с 2 см.
Поставете увитото филе върху хартия за печене, като мястото, където се събира тестото е отдолу.
Равномерно надупчете многолистното тесто с помощта на вилица (това помага на парата, която се образува, да излезе навън и да не разводни тестото).
Намажете с яйчен жълтък и украсете с фините ивици тесто във вид на решетка.
Намажете отново с жълтък и поставете в хладилника за 30 минути.
Печете във фурната при 180 ° C за около 50 минути, докато температура на сърцевината достигне 50 ° C (печете с отворен клапан за пара на фурната ).
Преди да го нарежете, оставете да престои на умерена температура (около 55 ° C) за 30 минути.
Нарежете на равномерни филийки и намажете месото с разтопено масло с помоща на четка.
Сервирайте соса от трюфели отделно.
Съвети за практика:
За по-големи количества суровият телешки муселин фарс може да бъде заменен с телешка кайма. Със среден диаметър на говеждото филе, от тази рецепта се получават до 2 филийки с дебелина 1,5 см на човек. С говеждо Уелингтън се сервира обикновено сос от трюфели и задушени зеленчуци. Въглехидратна гарнитура не е необходима заради присъствието на многолистното тесто.