Антеп баклава с шамфъстък
Баклава по спецификацията на Газиантеп: 40 тънко разточени листа, каймак от мляко и грис, зелен шамфъстък и кипящ сироп върху горещата тава.
Автор
Оборудване
Кухненска везна
Купа за омесване
Малка тенджера за каймака
Телена бъркалка
Тенджера за сиропа
Кухненски термометър
Точилка дълга и тънка (оклава)
тава за печене метална, ориентир 40 × 60 см
Четка за мазане
Нож
Фурна
Съставки
За тестото
- Брашно от твърда пшеница фино смляно 1000 г
- Яйца около 150 г без черупка 3 бр.
- Каменна сол 10 г
- Вода ориентир, колкото поеме тестото 300 мл
- Пшенично нишесте за разточване 300 г
За каймака
- Прясно пълномаслено мляко 500 мл
- Грис 50 г
За плънката
- Шамфъстък зелен (боз-ич), обелен, ситно смлян 420 г
За мазнината
- Избистрено масло 60 г за тавата и между листовете, 640 г за заливане 700 г
За сиропа
- Захар 1000 г
- Вода 550 мл
- Лимонов сок 10 мл
Инструкции
Подготовка
- Смесете брашното и солта, добавете яйцата и постепенно водата. Омесете гладко и меко тесто, колкото е меко ушното меме. Покрийте го и го оставете да почине около 30 минути.
- Загрейте млякото до кипване. Сипете гриса на тънка струя при непрекъснато бъркане и варете на слаб огън, докато сместа се сгъсти. Разстелете я тънко, покрийте с фолио по повърхността и охладете напълно.
- Разтворете захарта във водата при бъркане и я оставете да заври. Варете без бъркане, докато термометърът покаже 104–105 °C. Добавете лимоновия сок и дръжте сиропа горещ до заливането.
- Разтопете избистреното масло и го дръжте течно и топло. Отделете около 60 г за намазване на тавата и за поръсване между листовете.
- Разделете тестото на 40 топки по около 36 г. Поръсете ги с нишесте и ги покрийте, за да не засъхнат.
Разточване
- Разточете всяка топка в кръг с диаметър около 15 см. Наредете кръговете на купчини по 10, като поръсвате нишесте между тях.
- Навийте една купчина на дълга тънка точилка и я разточвайте, като я развивате и навивате отново, докато листовете станат прозрачни и с размера на тавата. Разделете листовете внимателно. Повторете с останалите три купчини.
Сглобяване
- Намажете тавата с масло. Положете два цели листа, после още 18 листа. Отупвайте излишното нишесте и поръсвайте малко масло между листовете.
- Разстелете охладения каймак на тънък слой и го изравнете с нож.
- Поръсете шамфъстъка равномерно, така че каймакът под него да не се вижда.
- Покрийте с останалите 20 листа, отново с малко масло между тях. Подрежете излизащите краища с нож.
- Нарежете баклавата на правоъгълни или ромбовидни парчета до дъното на тавата.
- Залейте равномерно с останалото горещо масло и оставете за кратко да попие.
Печене и сироп
- Печете в загрята фурна 35–45 минути, като завъртате тавата, докато горните листове се надигнат и станат златисти. Ориентир за конвекционна фурна: 190–200 °C.
- Извадете тавата, разширете леко разрезите с нож и изчакайте около 2 минути.
- Залейте баклавата с кипящия сироп. Оставете я да поеме сиропа, преди да я поднесете.
Бележки
Рецептата следва пропорциите от спецификацията на географското означение „Antep Baklavası“ за една тава от около 4 кг готов продукт. Водата за тестото, почивката, температурата на сиропа за гъстота и режимът за конвекционна фурна са ориентири. Спецификацията описва печене в каменна фурна на дърва при 200–300 °C за 30–45 минути.
Избистреното масло в Газиантеп е от козе мляко. Може да се замени с избистрено краве масло; около 850 г масло дават 700 г избистрено.
Суха баклава: пропуснете каймака и поръсете шамфъстъка направо върху долните листове. Така баклавата се пази по-дълго.
Алергени: пшеница (глутен), яйца, мляко, шамфъстък (ядки).
Хранителните стойности са приблизителни. Нишестето за разточване не е включено; приема се, че маслото и сиропът са изцяло поети.
Хранителна стойност
Порция: 50гКалории: 205kcal (10%)Въглехидрати: 24g (8%)Белтъчини: 3.3g (7%)Мазнини: 12g (18%)Наситени мазнини: 5.9g (37%)Поли ненаситени мазнини: 1.2gМоно ненаситени мазнини: 3.9gТранс мазнини: 0gХолестерол: 30mg (10%)Натрий: 54mg (2%)Калий: 121mg (3%)Фибри: 0.6g (3%)Захар: 13g (14%)Витамин A: 42IU (1%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0mgВитамин B5: 0.2mg (2%)Витамин B6: 0.1mg (5%)Витамин B12: 0.1µg (2%)Витамин C: 0.3mgВитамин D: 0.1µg (1%)Витамин E: 0.1mg (1%)Витамин K: 0µgКалций: 19mg (2%)Желязо: 0.7mg (4%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
a>