Зеленчуци в темпура (Légumes en tempura / Vegetable Tempura)
Класическо японско ястие, при което зеленчуци се потапят в лека, ледено студена панировка и се пържат за кратко във фритюрник. Получава се ефирна, хрупкава коричка, резултат от контраста между температурата на тестото и горещата мазнина. Ястието се сервира веднага след пържене или се поднася като част от асорти темпура.
Автор
Оборудване
Голяма купа (за тестото)
Тел за разбиване
Купа с лед
Фритюрник или дълбок съд
Щипка или японски пръчици
Абсорбираща хартия
Съставки (брутно тегло)
Съставки
За зеленчуците:
- тиквички 200 г
- патладжан 200 г
- червена чушка 200 г
- сладък картоф батат 200 г
- броколи или зелен фасул 200 г
- гъби шийтаке или кладница 100 г
За темпура тестото:
- брашно тип 500 или оризово брашно 150 г
- нишесте царевично или картофено 50 г
- ледено студена вода или газирана вода 250 мл
- –4 кубчета лед оставят се в тестото по време на работа 3
- сол щипка
За пържене:
- растително олио за предпочитане фъстъчено или слънчогледово 1 л
- Сос за поднасяне:
- соев сос 50 мл
- мирин или оризов оцет 30 мл
- захар 5 г
- сусамово олио 5 мл
Инструкции
Заготовка:
- Зеленчуците се измиват и подсушават добре.
- Тиквичките и патладжаните се нарязват на émincé или диагонални шайби с дебелина около 5 мм.
- Чушките се почистват и режат на ивици.
- Бататът се обелва и нарязва на тънки шайби (5 мм), след което леко се предбланшира за 1–2 минути, за да омекне.
- Броколите или зеленият фасул се бланшират за кратко и се охлаждат в ледена вода.
- Гъбите се почистват и се нарязват на едри парчета.
- Всички зеленчуци се подсушават внимателно преди потапяне в тестото.
Технология на приготвяне:
- Приготвяне на темпура тесто:
- В купа се сипва ледено студената вода (може и газирана).
- Добавят се брашното, нишестето и щипката сол.
- С тел за разбиване се разбърква леко и кратко, така че да останат гранули и бучици – тестото не трябва да е хомогенно.
- В тестото се пускат 3–4 кубчета лед, за да остане постоянно студено по време на работа.
Топлинна обработка:
- Олиото се загрява до 170–180°C.
- Зеленчуците се потапят в тестото, изтръсква се излишното, и се пускат внимателно в олиото.
- Пържат се 2–3 минути до светлозлатист и хрупкав слой.
- Изваждат се върху абсорбираща хартия.
Сос:
- Смесват се соевият сос, миринът (или оцетът), захарта и сусамовото олио.
- Разбърква се до разтваряне на захарта.
- Начин на сервиране
- Темпурата се поднася веднага след пържене, подредена върху хартия или бамбукова подложка, с малка купичка сос за топене.
- Може да се сервира и като част от асорти темпура с морски дарове.
Практически съвет:
- Темпурата трябва да се приготвя и пържи непосредствено преди сервиране — не се държи на топло.
- Никога не се разбърква прекалено тестото — именно малките бучици и температурният шок създават хрупкавата текстура.
- За идеален резултат: поддържай купата с тестото върху лед през цялото време.
- Морковът, целината и други твърди кореноплодни не се препоръчват, защото не омекват достатъчно при краткото пържене.
Хранителна стойност
Порция: 10порцияКалории: 935kcal (47%)Въглехидрати: 25g (8%)Белтъчини: 4g (8%)Мазнини: 93g (143%)Наситени мазнини: 14g (88%)Поли ненаситени мазнини: 53gМоно ненаситени мазнини: 21gТранс мазнини: 1gНатрий: 297mg (13%)Калий: 378mg (11%)Фибри: 4g (17%)Захар: 4g (4%)Витамин A: 3639IU (73%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.1mg (6%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.3mg (15%)Витамин C: 48mg (58%)Витамин D: 0.1µg (1%)Витамин E: 8mg (53%)Витамин K: 193µg (184%)Калций: 28mg (3%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>