Котлет по киевски (Chicken Kiev)
Пилешки котлет с чесново-магданозово масло, затворен в голямо и малко филе и паниран с фина галета. Продълговатата форма се стеснява към кокалчето, а плънката остава течна при поднасяне.
Автор
Оборудване
Кухненска везна
дъска за рязане
Кухненски нож
Чукче за месо
Купа
Три съда за панировка
тава
Фолио за хранителни продукти
Хладилник
Дълбока тенджера или фритюрник
Термометър за мазнината
Термометър за месо
решетъчна лъжица
Решетка за отцеждане
Съставки
За плънката
- Краве масло несолено, омекнало 100 г
- Чесън на пюре 15 г
- Магданоз пресен, наситнен 15 г
- Черен пипер смлян; разделете между плънката и месото 2 г
За котлетите
- Пилешко филе от гърди 10 порционни комплекта голямо и малко филе, без кожа, с част от костта на крилцето; нетно месо 1050 г
- Сол 30 г
- Брашно пшенично, за панировката 60 г
- Яйца разбити, нетно тегло 400 г
- Галета фина, суха 150 г
- Слънчогледово олио рафинирано; рецептурен разход за пържене, вижте бележката за маслената баня 250 г
Инструкции
Подготовка
- Смесете омекналото краве масло с чесъна, магданоза и част от черния пипер. Оформете късо руло във фолио и охладете за около 30 минути, докато стане твърдо.
- Пригответе 10 порционни комплекта от голямо и малко филе. Отстранете кожата и ципите и почистете оставената кост от крилцето. Претеглете месото нетно.
- Начукайте леко големите и малките филета между два слоя фолио, без да ги разкъсвате. Разбийте яйцата и сложете брашното, яйцата и галетата в три отделни съда.
Пълнене и паниране
- Разделете студеното чесново масло на 10 части. Овкусете филетата със солта и останалия черен пипер. Поставете масло в средата на всяко голямо филе, покрийте с малкото и затворете плътно краищата. Оформете продълговат котлет с по-пълна среда, заоблен широк край и стесняване само към края с кокалчето.
- Оваляйте всеки котлет последователно в брашно, разбито яйце и галета. Покрийте съединенията равномерно и притиснете леко панировката, без да деформирате котлета.
- Подредете котлетите в тава и ги охладете за около 30 минути. Плънката трябва да остане твърда до пърженето.
Пържене
- Загрейте олиото в дълбок съд до около 170°C. За маслената баня използвайте достатъчно количество според съда, така че котлетите да се пържат свободно; не препълвайте съда.
- Пържете на малки партиди до равномерно златиста панировка. Времето зависи от дебелината и температурата на котлетите. Проверете с термометър поне 74°C в най-дебелата част на месото и в средата на плънката, без допир до костта; цветът на коричката сам по себе си не показва готовността.
- Извадете с решетъчна лъжица и отцедете за кратко върху решетка. Между партидите оставяйте мазнината да възстанови температурата си.
Сервиране
- Поднесете веднага в затоплени чинии. По желание поставете малък хартиен маншон върху оголеното кокалче и добавете отделно приготвено картофено пюре, ориз или задушен грах.
Бележки
Това е вариант с чесън и магданоз в маслото, без хлебно канапе. Филетата могат да бъдат и без кокалче; запазете плътното затваряне на плънката.
Посочените 250 г олио са рецептурният разход. Количеството за зареждане на маслената баня зависи от съда и може да е по-голямо. Хранителните стойности са приблизителни, с включени всички продукти за панировката и 250 г олио, без гарнитура. Реално поетата мазнина и останалата панировка не са измерени.
Времената са ориентировъчни за работа на партиди. Първото охлаждане на маслото може да протича, докато подготвяте филетата; отделните 30 минути са за охлаждане на оформените котлети.
Алергени: мляко, яйца, пшеница (глутен). Проверете състава на готовата галета.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 554kcal (28%)Въглехидрати: 16g (5%)Белтъчини: 30g (60%)Мазнини: 41g (63%)Наситени мазнини: 9.6g (60%)Поли ненаситени мазнини: 2.8gМоно ненаситени мазнини: 25gХолестерол: 238mg (79%)Натрий: 1453mg (63%)Калий: 499mg (14%)Фибри: 1g (4%)Захар: 1.1g (1%)Витамин A: 625IU (13%)Витамин B1: 0.3mg (20%)Витамин B2: 0.4mg (24%)Витамин B5: 2.2mg (22%)Витамин B6: 0.9mg (45%)Витамин B12: 0.6µg (10%)Витамин C: 3.7mg (4%)Витамин D: 1.1µg (7%)Витамин E: 11mg (73%)Витамин K: 28µg (27%)Калций: 65mg (7%)Желязо: 2.2mg (12%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
a>