Свинско бон филе sous-vide с моркови „Виши“
Техника на комбинирана обработка: кратко предварително запечатване (сухо нагряване), последвано от нискотемпературно готвене sous-vide. Методът осигурява развиване на аромат чрез реакция на Майяр още преди вакуумиране, а финалното запечатване стабилизира текстурата. Гарнитура – класически моркови „Виши“.
Автор
Оборудване
Sous-vide циркулатор
Вакуум машина
Термоустойчиви пликове
Тиган с дебело дъно
Термометър за сърцевина
Дъска и нож
Съставки
- свинско бон филе цяло, почистено 1 800 г
- сол 1% 18 г
- бял пипер 3 г
- прясно смлян черен пипер 2 г
- скилидки чесън – леко смачкани 4
- стръка прясна мащерка 4
- неутрална мазнина за запържване 30 мл
- масло за финално запечатване 30 г
За моркови „Виши“
- моркови 1 200 г
- масло 80 г
- вода или лек зеленчуков бульон 300 мл
- сол 5 г
- захар по класическа техника – по избор 5 г
Инструкции
Заготовка:
- Филето се почиства от ципи и се подсушава.
- Морковите се обелват и нарязват на равномерни шайби или диагонални резени.
Начин на приготвяне:
- Филето се овкусява със сол и пипер.
- В силно загрят тиган с малко мазнина се запечатва от всички страни по 45–60 секунди до леко златисто оцветяване (без пълна термична готовност).
- Оставя се да се охлади напълно преди вакуумиране.
- Охладеното филе се поставя във вакуум плик заедно с:
- смачкан чесън
- мащерка
- Вакуумира се плътно.
- Готви се при:
- Температура: 60°C
- Време: 90–120 минути
- Тази комбинация осигурява:
- равномерна текстура
- безопасност при достатъчна продължителност
- сочност
- След готвене:
- ако няма да се сервира веднага → шоково охлаждане до под 3°C
- съхранение 0–3°C до 48 часа
- Финално запечатване
- Филето се изважда от плика и се подсушава напълно.
- В силно загрят тиган с масло се запечатва бързо от всички страни (1–2 минути общо), като се полива с разтопеното масло.
- Целева вътрешна температура: 60–62°C.
- Оставя се да отпочине 5 минути.
- Нарязва се на медальони с дебелина 2–3 см.
Моркови „Виши“
- Морковите се поставят в касерола с масло, сол и течност.
- Готвят се покрити до омекване.
- Капакът се отстранява и течността се редуцира до естествен гланц.
- Морковите трябва да бъдат покрити с лек маслен филм, без карамелизиране.
Начин на сервиране:
- В центъра – 2–3 медальона.
- Отстрани – моркови „Виши“.
- По желание – редукция от отделения сок, прецеден и леко редуциран.
HACCP акценти при sous-vide
- Студена верига до момента на готвене.
- Охлаждане под 3°C в рамките на 90 минути, ако не се сервира веднага.
- Никога повторно загряване без контрол на температурата.
- Работни повърхности и пликове – стерилни.
Практически съвет:
- Предварителното запържване развива аромат, но не трябва да загрява сърцевината.
- Подсушаването след sous-vide е критично за добър финален цвят.
- Температура над 62°C ще доведе до по-суха текстура.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 196kcal (10%)Въглехидрати: 3g (1%)Белтъчини: 15g (30%)Мазнини: 14g (22%)Наситени мазнини: 7g (44%)Поли ненаситени мазнини: 1gМоно ненаситени мазнини: 4gТранс мазнини: 0.4gХолестерол: 72mg (24%)Натрий: 1028mg (45%)Калий: 339mg (10%)Фибри: 1g (4%)Захар: 1g (1%)Витамин A: 3633IU (73%)Витамин B1: 0.5mg (33%)Витамин B2: 0.3mg (18%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.4mg (20%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 1mg (1%)Витамин D: 0.5µg (3%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 3µg (3%)Калций: 22mg (2%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
a>