Сос Поаврад (Sauce poivrade)
Тъмен пиперен сос с винен оцет и марината, прецеден фино и завършен с краве масло. Подходящ за печени и задушени меса и дивеч.
Автор
Оборудване
Кухненска везна
Точна везна за подправки
Кухненски нож
дъска за рязане
Хаван
Сотиерка
Малка тенджера
Тел за разбиване
Лъжица
черпак
Фино сито
Тензух
Сосиера
Съставки
За зеленчуковата основа
- Слънчогледово масло 70 г
- Моркови почистени 70 г
- Кореноплодна целина почистена 35 г
- Корен от магданоз почистен; или същото количество пащърнак 70 г
- Кромид лук почистен 65 г
За соса
- Винен оцет 50 г
- Марината за дивеч готова, кипната и прецедена 400 г
- Основен тъмен сос готов, тип еспаньол, със слънчогледово масло 1000 г
- Магданоз клонки и стъбла 40 г
- Черен пипер на зърна едро натрошен 5 г
- Мащерка прясна 3 г
- Дафинов лист малък фрагмент 0.1 г
- Краве масло несолено, студено, на кубчета 50 г
- Сол добавяйте постепенно според солеността на готовите основи 5 г
Инструкции
Подготовка
- Обелете и измийте кореноплодните и лука. Нарежете ги на тънки ивички, широки около 2–3 мм. Измийте магданозените стъбла и мащерката.
- Кипнете цялата марината. Ако е била в контакт със сурово месо, оставете я да ври няколко минути, след което прецедете през тензух. Отмерете 400 г и разделете на две равни части.
- Натрошете черния пипер едро в хаван. Нарежете студеното краве масло на кубчета и го оставете в хладилника до довършването.
Приготвяне
- Загрейте слънчогледовото масло в сотиерка. Запържете морковите, целината, корена от магданоз и лука на умерен огън до златисто, като разбърквате.
- Налейте оцета и 200 г от маринатата. Варете без капак, докато течността намалее до около една трета.
- Добавете готовия тъмен сос и магданозените стъбла. Варете на слаб огън общо 45 минути, като обирате пяната и отделената мазнина. След първите 35 минути прибавете натрошения пипер, мащерката и дафиновия лист.
- Прецедете през фино сито с лек натиск върху зеленчуците. Прибавете останалите 200 г марината и варете на слаб огън, докато сосът покрива гърба на лъжица с тънък непрекъснат слой.
- Прецедете през навлажнен тензух и свалете от огъня. Добавяйте студеното краве масло постепенно, като разбърквате с тел до гладък сос. Опитайте и добавете солта постепенно, според солеността на основата. Не кипвайте след монтирането с масло.
Сервиране
- Поднесете соса топъл към печено или задушено месо и дивеч.
Бележки
Зеленчуците се претеглят почистени, а тъмният сос и маринатата — готови. Коренът от магданоз може да се замени със същото количество пащърнак. Посоченото време не включва приготвянето на тъмния сос.
Добавяйте солта след редукцията; при солени основи може да е нужно по-малко от посоченото количество. Ако нямате готова марината, използвайте варианта под рецептата.
Хранителните стойности са приблизителни за цялата партида преди прецеждане и обиране на мазнината. Готовият сос може да има по-ниска енергийна стойност.
Алергени: мляко, целина и пшеница (глутен) в тъмния сос. Проверете готовите основи и винения оцет за сулфити и други алергени.
Хранителна стойност
Порция: 1партидаКалории: 2496kcal (125%)Въглехидрати: 103.5g (35%)Белтъчини: 36.2g (72%)Мазнини: 217g (334%)Наситени мазнини: 45.1g (282%)Натрий: 9895mg (430%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
a>