Сотирано филе от костур със сос от маточина и зеленчукови жулиени
Класическо рибно ястие от френско-швейцарската кухня, при което филе от костур се сотира в мазнина след леко овалване в брашно. Сервира се върху редуциран бял сос на основа рибен и пилешки бульон, ароматизиран с прясна маточина, и се допълва с хрупкав жулиен от зеленчуци.
Автор
Оборудване
Тиган (Lyonnaise)
Касерола (sautoir)
решетъчна лъжица
Нож
дъска за рязане
Пасатор
Съставки
- филе от костур без кожа 1 200 г
- лимонов сок 75 г
- сол 10 г
- бял пипер 2 г
- бяло брашно 50 г
- слънчогледово олио high oleic 100 г
- шалот 100 г
- масло 30 г
- бяло вино Riesling 200 г
- рибен бульон 200 г
- пилешки бульон бял 200 г
- масло за монтиране 50 г
- листа от маточина 10 г
- сол
- бял пипер
- моркови 100 г
- праз 100 г
- целина глава 100 г
- масло 40 г
- сол
- бял пипер
- кервиз пресен 5 г
- няколко цели листа маточина
Инструкции
Заготовка:
- Шалотът се обелва и се нарязва на ситно.
- Листата от маточина се измиват, подсушават и се нарязват на шифонада; няколко цели листа се запазват за украса.
- Празът се разполовява по дължина и се измива старателно.
- Морковите, празът и целината се нарязват на жулиен.
- Рибните филета се почистват, порционират се равномерно и се подготвят за термична обработка.
Технология на приготвяне:
- Щалотът се задушава в касерола с масло до прозрачност.
- Деглазира се с бялото вино и се редуцира.
- Добавят се рибният и пилешкият бульон и течността се редуцира до приблизително 20% от обема.
- Сосът се пасира, след което се монтира с масло при непрекъснато разбъркване.
- Овкусява се със сол и бял пипер.
- Непосредствено преди сервиране се добавя нарязаната маточина.
- Зеленчуците се задушават в масло за кратко, така че да останат леко хрупкави.
- Овкусяват се със сол и бял пипер.
- Филетата се мариноват кратко с лимонов сок, след което се овкусяват със сол и бял пипер.
- Овалват се леко в брашно, като излишното брашно се отстранява.
- В загрят тиган със слънчогледово олио филетата се сотират от двете страни до златист цвят.
- Изваждат се с решетъчна лъжица и се поддържат топли.
Начин на сервиране:
- В чинията се оформя огледало от сос.
- Отгоре се подреждат сотираните филета от костур във ветрилообразна форма.
- Жулиенът от зеленчуци се разпределя върху рибата.
- Ястието се гарнира с листа от кервиз и маточина.
- Останалият сос може да се поднесе отделно в сосиера.
Практически съвет:
- Маточината се добавя винаги в края, за да се запази свежият ѝ лимонов аромат.
- Брашното върху рибата трябва да е минимално – целта е лека коричка, не панировка.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 252kcal (13%)Въглехидрати: 10g (3%)Белтъчини: 6g (12%)Мазнини: 20g (31%)Наситени мазнини: 7g (44%)Поли ненаситени мазнини: 3gМоно ненаситени мазнини: 9gТранс мазнини: 0.4gХолестерол: 34mg (11%)Натрий: 637mg (28%)Калий: 197mg (6%)Фибри: 1g (4%)Захар: 2g (2%)Витамин A: 2197IU (44%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.1mg (6%)Витамин B5: 0.3mg (3%)Витамин B6: 0.1mg (5%)Витамин B12: 7µg (117%)Витамин C: 8mg (10%)Витамин E: 2mg (13%)Витамин K: 18µg (17%)Калций: 41mg (4%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>