• Заготовка
• Филетата от лаврак се почистват от остатъчни кости с пинсета и се подсушават добре с кухненска хартия. Овкусяват се със сол непосредствено преди термичната обработка.
• Празът се разрязва надлъжно и се измива обилно между слоевете. Нарязва се на тънки полумесеци.
• Шалотът се нарязва на ситен бруноаз.
• Маслото се нарязва на малки кубчета и се охлажда.
• Рибният бульон се подгрява.

Технология на приготвяне:

• В широк тиган се загрява зехтинът на умерена температура.
• Добавя се празът и се задушава бавно 10–15 минути без оцветяване.
• Добавя се маслото и се задушава още 8–10 минути до напълно омекване.
• Овкусява се със сол, бял пипер и прясно настъргано индийско орехче. Държи се топъл.
• В касерола се смесват шалотът, бялото вино и виненият оцет.
• Редуцира се на умерен огън до концентрат от 2–3 супени лъжици.
• Добавя се рибният бульон и се редуцира кратко.
• Съдът се отстранява от директен огън и при непрекъснато разбъркване се монтира студеното масло, кубче по кубче, до гладка и блестяща емулсия.
• Сосът се овкусява със сол и бял пипер и се прецежда през фина цедка. Поддържа се топъл без кипене.
• В широк тиган се загрява зехтинът до средно-висока температура.
• Филетата се поставят с кожата надолу и се притискат леко първите 20–30 секунди.
• Готвят се 3–4 минути до златиста и хрупкава кожа.
• Обръщат се и се довършват още 1–2 минути до сочна, нежна структура.