Султан кебап (Sultan Kebabı) с юфка
Султан кебап е ястие от късната османска дворцова кухня (XVIII–XIX в.), приготвяно в Истанбул като представително ястие за висшата администрация и султанския двор. Характеризира се с бавно задушено агнешко месо, увито в тънък лист юфка и запечено със сос и кашкавал. Комбинира техники на задушаване и печене и демонстрира типичната за османската кухня хармония между месо, подправки и млечен сос.
Автор
Оборудване
Съставки
- агнешка плешка – кубчета 30–40 г 1800 г
- лук – бруноаз 200 г
- чесън – ситно нарязан 20 г
- олио 80 мл
- домати – конкасе 300 г
- доматено пюре 40 г
- бульон или вода 800 мл
- сол 15 г
- черен пипер 5 г
- кимион 5 г
- сладък червен пипер 5 г
- бахар 1 г
- листа юфка общо ≈ 600–700 г 10
- разтопено масло 60 мл
За млечния сос:
- масло 80 г
- брашно 80 г
- прясно мляко 1 000 мл
- сол 10 г
- индийско орехче 1 г
За запичане:
- настърган кашкавал kaşar 300 г
Инструкции
Заготовка:
- Агнешкото се нарязва на равномерни кубчета.
- Лукът се нарязва на бруноаз.
- Доматите се подготвят на конкасе.
- Юфката се покрива с влажна кърпа, за да не изсъхва.
Заготовка:
- В касерола се загрява мазнината.
- Добавя се лукът и се задушава до прозрачност.
- Прибавя се месото и се запържва до леко оцветяване.
- Добавят се чесънът и сухите подправки.
- Прибавя се доматеното пюре и се запържва за кратко.
- Добавят се доматите и бульонът.
- Готви се покрито на умерен огън 60–90 минути до пълно омекване.
- Плънката трябва да бъде гъста, без излишна течност.
- Всеки лист юфка се намазва леко с разтопено масло.
- В центъра се поставя порция от агнешката плънка.
- Юфката се завива като пакет (тип бохча).
- Подреждат се в тава със сгъвката надолу.
- Маслото се разтопява.
- Добавя се брашното и се приготвя светъло ру.
- Млякото се добавя постепенно при непрекъснато разбъркване.
- Готви се до гладък сос със средна плътност.
- Овкусява се със сол и индийско орехче.
- Пакетите се заливат частично със соса.
- Поръсват се с настърган кашкавал.
- Пекат се при 180°C около 20 минути до златиста повърхност.
Начин на сервиране:
- Сервира се горещо, като всяка порция представлява индивидуален пакет.
- Подходяща гарнитура: ориз пилаф или свежа салата.
Практически съвет:
- Юфката не трябва да изсъхва по време на работа.
- Сосът в плънката трябва да бъде добре редуциран, за да не омекоти прекомерно тестото.
- Прекомерното количество сос води до загуба на структура.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 1189kcal (59%)Въглехидрати: 105g (35%)Белтъчини: 50g (100%)Мазнини: 64g (98%)Наситени мазнини: 28g (175%)Поли ненаситени мазнини: 3gМоно ненаситени мазнини: 13gТранс мазнини: 0.5gХолестерол: 129mg (43%)Натрий: 3119mg (136%)Калий: 477mg (14%)Фибри: 1g (4%)Захар: 19g (21%)Витамин A: 1094IU (22%)Витамин B1: 0.2mg (13%)Витамин B2: 0.4mg (24%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.3mg (15%)Витамин B12: 3µg (50%)Витамин C: 5mg (6%)Витамин D: 0.2µg (1%)Витамин E: 2mg (13%)Витамин K: 11µg (10%)Калций: 254mg (25%)Желязо: 7mg (39%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>