Салата от телешко месо с хрян и горчица
Студено предястие от сварено телешко на тънки филийки с оцетна заливка, горчица, пресен хрян и магданоз.
Автор
Оборудване
Кухненска везна
тенджера с капак
решетъчна лъжица
Кухненски нож
дъска за рязане
Плитък съд за охлаждане
Фино ренде
Купа
Тел за разбиване
Плато за сервиране
Съставки
Продукти
- Телешки джолан без кост суров, почистен; тегло преди варене 1290 г
- Слънчогледово олио 80 г
- Оцет винен, за заливката 60 г
- Хрян пресен корен, обелен и фино настърган 30 г
- Горчица готова, гладка 10 г
- Магданоз пресен, наситнен 20 г
- Сол за заливката 15 г
- Несолен телешки бульон колкото да покрие месото; за варенето
Инструкции
Подготовка:
- Почистете месото от грубите външни ципи и претеглете 1290 г. Оставете го на едри цели късове и изберете тенджера, в която се събират без много свободно място.
- Претеглете олиото, оцета, горчицата и солта. Измийте и подсушете магданоза, след което го наситнете. Обелете хряна; настържете го фино непосредствено преди смесването на заливката.
- Подгответе чист плитък съд, нож и дъска за готовото месо. Дръжте ги отделно от използваните за суровото месо.
Технология на приготвяне:
- Залейте месото с несолен телешки бульон, колкото да го покрие. Загрейте до завиране, отстранете пяната и намалете огъня. Варете под леко открехнат капак при слабо кипене, докато вилица прониква лесно, а късът все още запазва форма. За джолан предвидете приблизително 1½–2½ часа; при нужда доливайте горещ бульон.
- Извадете месото с решетъчна лъжица и го отцедете. Разпределете го в плиткия съд и го приберете своевременно в хладилник, без да чакате да изстине напълно на плота. Охладете добре преди нарязване.
- С остър нож нарежете охладеното месо напречно на мускулните влакна на тънки филийки около 2–3 мм. Подредете ги с леко застъпване в плато или в порционни чинии.
- Разтворете солта в оцета и прибавете гладката горчица. Наливайте олиото на тънка струя при разбиване с тел, после разбъркайте фино настъргания хрян. Получава се течлива заливка, която може да се раздели при престой; разбийте я отново и полейте месото. Поръсете с магданоза.
Сервиране:
- Поднесете салатата охладена, като разпределите равномерно месото и заливката. Ако няма да я сервирате веднага, съхранявайте я покрита в хладилник.
Бележки
Количествата са нетни. Месото се претегля сурово и обезкостено. Ориентирът за сварено и отцедено месо е около 800 г; готовата салата е приблизително 1 кг, или 10 малки порции по около 100 г. Реалният добив зависи от месото и варенето.
Времената са ориентировъчни. Джоланът трябва да е мек, но да не се разпада преди нарязване. За хряна използвайте пресен корен, а не готов сметанов сос. Гладката горчица дава фина заливка без цели семена.
Хранителните стойности са приблизителни, изчислени от вложените продукти и цялото количество сол и олио. Загубите на вещества в бульона не са измерени.
Алергени: горчица. Виненият оцет може да съдържа сулфити; проверете етикета. Проверете и състава на използвания бульон.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 220kcal (11%)Въглехидрати: 0.5gБелтъчини: 25g (50%)Мазнини: 13g (20%)Наситени мазнини: 2.2g (14%)Поли ненаситени мазнини: 0.8gМоно ненаситени мазнини: 8.4gТранс мазнини: 0gХолестерол: 97mg (32%)Натрий: 715mg (31%)Калий: 425mg (12%)Фибри: 0.2g (1%)Захар: 0.3gВитамин A: 169IU (3%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.3mg (18%)Витамин B5: 1.7mg (17%)Витамин B6: 0.6mg (30%)Витамин B12: 1.8µg (30%)Витамин C: 3.4mg (4%)Витамин D: 0µgВитамин E: 3.3mg (22%)Витамин K: 33µg (31%)Калций: 32mg (3%)Желязо: 1.1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
a>