Филе от бяла риба по воденичарски ( à la meunière)
Класическо европейско рибно ястие, при което филе от бяла риба се овалва в брашно и се сотира в масло до златист цвят. Довършва се с кафяво масло, лимон и магданоз. Характерно за бистра и класическа ресторантска кухня.
Автор
Оборудване
Тиган (Lyonnaise или плосък)
решетъчна лъжица
Шпатула
Кухненска хартия
Нож, дъска
Съставки
- филе от бяла риба треска, мерлуза, лаврак, щука, без кожа и кости 1500 г
- сол 15 г
- бял пипер 3 г
- бяло пшенично брашно 100 г
- масло 120 г
- растително масло за стабилизиране на маслото 60 мл
- масло за кафяво масло (бър ноазет) 80 г
- лимон резени или сок 120 г
- магданоз измит, подсушен и ситно нарязан 40 г
Инструкции
Заготовка:
- Рибните филета се проверяват за остатъчни кости, подсушават се добре.
- Филетата се порционират на равни парчета (~150 г).
- Магданозът се измива, подсушава и нарязва на ситно.
- Лимонът се нарязва на резени или се изцежда непосредствено преди сервиране.
Технология на приготвяне:
- Рибните филета се овкусяват със сол и бял пипер непосредствено преди термичната обработка.
- Овалват се леко в брашно; излишното брашно се отстранява.
- В широк тиган се загрява смес от масло и растително масло.
- Филетата се сотират на умерен огън до златист цвят – приблизително 2–3 минути от всяка страна, без да се пресушават.
- Готовата риба се изважда с решетъчна лъжица и се съхранява на топло.
- В същия тиган се добавя допълнително масло и се загрява до получаване на beurre noisette (кафяво масло) – леко лешников аромат, без прегаряне.
- Добавя се лимонов сок или резени и нарязан магданоз.
- Рибата се връща кратко в тигана за глазиране или се залива при сервиране.
Начин на сервиране:
- В центъра на затоплена чиния се подрежда филе от рибата.
- Полива се с кафявото масло с лимон и магданоз.
- Поднася се веднага.
Класически гарнитури:
- варени картофи с масло и магданоз
- сотирани картофи
- задушени зеленчуци или спанак
Практически съвет:
- Брашното служи само за лек защитен слой – не трябва да образува панировка.
- Кафявото масло е довършителна техника, а не основна мазнина.
- Ястието се сервира веднага, без изчакване.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 378kcal (19%)Въглехидрати: 9g (3%)Белтъчини: 32g (64%)Мазнини: 24g (37%)Наситени мазнини: 12g (75%)Поли ненаситени мазнини: 4gМоно ненаситени мазнини: 6gТранс мазнини: 1gХолестерол: 118mg (39%)Натрий: 791mg (34%)Калий: 508mg (15%)Фибри: 1g (4%)Захар: 0.4gВитамин A: 839IU (17%)Витамин B1: 0.2mg (13%)Витамин B2: 0.2mg (12%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.3mg (15%)Витамин B12: 2µg (33%)Витамин C: 12mg (15%)Витамин D: 5µg (33%)Витамин E: 2mg (13%)Витамин K: 79µg (75%)Калций: 31mg (3%)Желязо: 2mg (11%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>