Фиш анд Чипс (Fish & Chips) с бирена панировка и пържени картофи
Класическо британско ястие от бяла риба, панирана в лека бирена панировка и пържена в маслена баня, поднесена с двойно пържени картофи тип Pont Neuf. Характеризира се с въздушна, хрупкава коричка, сочна риба и контрастна текстура между рибата и картофите.
Автор
Оборудване
Фритюрник или дълбок съд за пържене
Термометър за мазнина
решетъчна лъжица
Гастронорм съдове
Кухненска решетка
Нож
дъска за рязане
Купи от неръждаема стомана
Съставки
- филе от бяла риба лаврак / треска / хек, без кожа и кости 1 600 г
- лимонов сок 20 г
- Worcestershire сос 5 г
- сол 18 г
- черен пипер 3 г
- бяло брашно за овалване 120 г
- олио за пържене 1 л
- бяло брашно 280 г
- бакпулвер 12 г
- сол 20 г
- черен пипер 2 г
- тъмна бира много студена (2–4°C) 480 мл
- картофи тип C (високо съдържание на нишесте) 2 000 г
- сол 25 г
За поднасяне:
- малцов оцет или черен оризов оцет – по вкус
Инструкции
Заготовка:
- Филетата риба се почистват от остатъчни кости с пинсета, подсушават се добре и се нарязват на порции. Овкусяват се със сол, черен пипер, лимонов сок и Worcestershire сос и се оставят покрити на студено за 10–15 минути.
- Картофите се обелват и се нарязват на пръчици Pont Neuf (≈1 × 1 × 7–8 см). Измиват се в няколко води до пълно отстраняване на нишестето и се подсушават много добре.
- Сухите съставки за панировката се смесват, добавя се много студената бира и се разбърква до гладко, умерено гъсто тесто. Покрива се и се охлажда 30 минути.
Начин на приготвяне:
- Картофите се бланшират в мазнина при температура 135–140°C до омекване без оцветяване. Изваждат се, отцеждат се върху решетка и се охлаждат напълно. Оставят се да престоят на студено минимум 2–3 часа.
- Непосредствено преди сервиране се пържат втори път при 170–175°C до златист цвят и хрупкава коричка. Отцеждат се и се овкусяват със сол.
- Рибните порции се овалват леко в брашно, изтупват се от излишъка и се потапят в бирената панировка непосредствено преди пържене. Пържат се в маслена баня при 175–180°C за 3–4 минути до светлозлатиста, въздушна коричка. Изваждат се и се отцеждат върху решетка.
Начин на сервиране:
- В затоплена чиния или класически съд за fish & chips се подрежда порция двойно пържени картофи. Отгоре се поставят парчетата пържена риба. Малцов оцет или черен оризов оцет се поднася отделно или се добавя непосредствено преди консумация.
Практически съвет:
- Температурният контрол на мазнината е критичен за качеството на панировката – ниска температура води до мазна и тежка коричка. Бирената панировка трябва да бъде много студена, а рибата – добре подсушена. Отцеждането върху решетка, а не върху хартия, гарантира запазване на хрупкавата структура.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 226kcal (11%)Въглехидрати: 33g (11%)Белтъчини: 16g (32%)Мазнини: 1g (2%)Наситени мазнини: 0.4g (3%)Поли ненаситени мазнини: 0.4gМоно ненаситени мазнини: 0.3gХолестерол: 30mg (10%)Натрий: 2482mg (108%)Калий: 252mg (7%)Фибри: 1g (4%)Захар: 0.2gВитамин A: 4IUВитамин B1: 0.3mg (20%)Витамин B2: 0.2mg (12%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.1mg (5%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 1mg (1%)Витамин D: 2µg (13%)Витамин E: 0.3mg (2%)Витамин K: 2µg (2%)Калций: 19mg (2%)Желязо: 2mg (11%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>