Агнешко "бланкет" с мента (Blanquette d’agneau à la menthe)
Класическо бяло рагу от агнешко месо, приготвено чрез бланширане и последващо готвене под точката на кипене в светъл телешки бульон. Завършва се със светъл бял сос на основата на ру, сметана и лимонов сок, ароматизиран с прясна мента. Ястието се характеризира със светъл цвят, нежен вкус и фина структура.
Автор
Оборудване
Съставки
- агнешка плешка без кост оформена 1 600 г
- телешки бульон светъл 2 500 г
- бяло вино 200 г
- зеленчуков букет за бели бульони мирпоа 200 г
- саше с подправки дафинов лист, бял пипер, карамфил, мащерка, стръкове от мента 1 бр
- масло 50 г
- бяло брашно 50 г
- сметана 25% сгъстена 100 г
- лимонов сок 5 г
- сол на вкус г
- бял пипер на вкус г
- прясна мента шифонада 10 г
Инструкции
Заготовка:
- 1 600 г агнешка плешка се нарязва на равномерни кубчета по 30 г.
- Месото се бланшира в кипяща подсолена вода за кратко, след което се прецежда и се охлажда .
- Прясната мента се измива, подсушава и се нарязва на шифонада; стръковете се заделят за подправъчното саше.
- Подготвя се подправъчно саше от стръкове мента, дафинов лист, карамфил, бял пипер и мащерка.
- От 50 г масло и 50 г брашно се приготвя светъл ру, който се оставя да се охлади.
Технология на приготвяне:
- 2 500 г телешки бульон и 200 г бяло вино се загряват до кипване.
- Добавя се подправъчното саше.
- Бланшираните агнешки кубчета се поставят в течността.
- Готвят се под точката на кипене (85–90°C), като се отпенва и обезмаслява при нужда.
- След около 30 минути се добавя 200 г зеленчуков букет (мирпоа).
- Месото се доварява до пълна готовност.
- Агнешкото месо се изважда с решетъчна лъжица и се държи топло в малко от бульона.
- Бульонът се прецежда.
- Към охладения ру постепенно се добавя горещ бульон (около 100 г на порция, общо ~1 000 г), при непрекъснато разбъркване.
- Сосът се вари на слаб огън 20 минути, като се отпенва.
- Прецежда се през финна цедка.
- Добавят се 100 г сметана и 5 г лимонов сок.
- Овкусява се със сол и бял пипер.
- Агнешкото месо се връща в соса без излишна течност.
- Загрява се внимателно, без кипене.
- Непосредствено преди сервиране се поръсва с 10 г прясна мента (шифонада).
Начин на сервиране:
- Агнешкото бланкет се сервира в затоплена чиния или дълбока купа.
- Месото се напира със светлия сос.
- Подходящи гарнитури:
- ориз, рататуй, пeпероната, варени картофи с масло.
Практически съвет:
- Бланширането е задължително за запазване на светъл цвят и чист вкус.
- Сосът не трябва да кипи след добавяне на сметаната и лимоновия сок.
- Ментата се добавя в края, за да не загуби аромата и цвета си.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 161kcal (8%)Въглехидрати: 5g (2%)Белтъчини: 9g (18%)Мазнини: 10g (15%)Наситени мазнини: 6g (38%)Поли ненаситени мазнини: 1gМоно ненаситени мазнини: 3gТранс мазнини: 0.2gХолестерол: 46mg (15%)Натрий: 161mg (7%)Калий: 232mg (7%)Фибри: 0.1gЗахар: 1g (1%)Витамин A: 272IU (5%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.2mg (12%)Витамин B5: 0.3mg (3%)Витамин B6: 0.1mg (5%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 0.3mgВитамин D: 0.2µg (1%)Витамин E: 0.3mg (2%)Витамин K: 1µg (1%)Калций: 19mg (2%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>