Агнешко „Бланкет“ с мента (Blanquette d’agneau à la menthe)

1 600 г агнешка плешка се нарязва на равномерни кубчета по 30 г.

Подготвя се подправъчно саше от стръкове мента, дафинов лист, карамфил, бял пипер и мащерка.

От 50 г масло и 50 г брашно се приготвя светъл ру, който се оставя да се охлади.

2 500 г телешки бульон и 200 г бяло вино се загряват до кипване.

Добавя се подправъчното саше.

Бланшираните агнешки кубчета се поставят в течността.

Готвят се под точката на кипене (85–90°C), като се отпенва и обезмаслява при нужда.

След около 30 минути се добавя 200 г зеленчуков букет (мирпоа).

Агнешкото месо се изважда с решетъчна лъжица и се държи топло в малко от бульона.

Към охладения ру постепенно се добавя горещ бульон (около 100 г на порция, общо ~1 000 г), при непрекъснато разбъркване.

Сосът се вари на слаб огън 20 минути, като се отпенва.

Добавят се 100 г сметана и 5 г лимонов сок.

Овкусява се със сол и бял пипер.

Агнешкото месо се връща в соса без излишна течност.

Загрява се внимателно, без кипене.

Непосредствено преди сервиране се поръсва с 10 г прясна мента (шифонада).

Агнешкото бланкет се сервира в затоплена чиния или дълбока купа.

Месото се напира със светлия сос.

Подходящи гарнитури:

Бланширането е задължително за запазване на светъл цвят и чист вкус.

Сосът не трябва да кипи след добавяне на сметаната и лимоновия сок.

Ментата се добавя в края, за да не загуби аромата и цвета си.