Количка 0
Този рибник се приготвя с цял шаран, напълнен със зеленчуци, гъби, варени яйца и орехи. Рибата се обвива в тестена кора, която ограничава изсъхването при печене. Декоративната глава, опашката и люспите се оформят от тестото. Плънката в този вариант е без ориз.
Рибник — пълнен шаран в тесто
Автор
Оборудване
Кухненска везна
Кухненски нож
дъска за рязане
Широк тиган
Малка тенджера
Купа за тесто
тава за печене
Хартия за печене
Съставки
За рибата и плънката
- Шаран един цял почистен корпус, с кожа и кости; без глава, люспи, перки и вътрешности; приблизително 2,9 кг непочистена риба 1875 г
- Кромид лук почистен 500 г
- Моркови почистени 200 г
- Печурки почистени 155 г
- Целина почистен корен 270 г
- Домати обелени 175 г
- Кисели краставички отцедени 100 г
- Яйца нето без черупки; за сваряване, приблизително 2 броя 100 г
- Слънчогледово олио за зеленчуците, гъбите, намазване на рибата и тавата 250 г
- Бяло вино 100 г
- Орехови ядки нарязани 100 г
- Магданоз почистен 35 г
- Черен пипер смлян 3 г
- Сол за рибата и плънката; преценете според краставичките 15 г
- Рибен бульон без сол; ориентировъчно, само колкото да овлажни плънката 50–100 мл
За тестената обвивка
- Пшенично брашно 300 г
- Яйца нето без черупки; отделете малко белтък за намазване на кората отвътре 80 г
- Вода 150 г
- Сол 5 г
Инструкции
Подготовка
- Сварете твърдо яйцата за плънката, охладете ги и ги нарежете на дребни кубчета. От яйцата за тестото отделете малко белтък за намазване. Смесете останалото яйце с брашното, водата и 5 г сол. Омесете стегнато тесто; според брашното задръжте част от водата и я добавяйте постепенно. Покрийте и оставете да се отпусне, докато приготвите плънката.
Плънка
- Отделете от олиото малко за намазване на рибата и тавата. В част от останалото задушете лука, морковите, целината и киселите краставички до омекване. Добавете доматите и продължете на умерен огън. Налейте виното; след около 5 минути добавете гъбите, предварително задушени в останалото олио.
- Добавете орехите, сварените яйца, магданоза и част от солта и пипера. При нужда налейте малко рибен бульон. Плънката трябва да е сочна, без свободна течност. Оставете я да изстине преди пълнене.
Оформяне и печене
- Загрейте фурната на 180°C. Подправете рибата с останалата сол и пипер, напълнете коремната кухина без силно притискане и намажете отвън с отделеното олио. Разточете тестото до около 5 мм. Намажете вътрешната страна с отделения белтък. Поставете шарана и затворете плътно кората около него, със съединението отдолу.
- Оформете обвивката като риба: заоблена глава в единия край и сплескана опашка в другия. Използвайте малко от краищата на същото тесто за перка и око. Очертайте хрилете, опашката и припокриващи се люспи с плитки следи, без да пробивате кората до плънката. Прехвърлете внимателно в подготвената тава.
- Печете на 180°C ориентировъчно 60–75 минути, според дебелината и началната температура на рибата. Ако кората потъмнява рано, покрийте свободно с фолио. Измерете през малък отвор: и най-дебелата част на рибата, без допир до кост, и центърът на плънката трябва да достигнат поне 74°C. Златистата кора сама по себе си не доказва готовност.
Поднасяне
- Оставете рибника да почине около 10 минути. За представяне отчупете внимателно малък участък от кората отстрани, така че да се виждат рибата и плънката. Разделяйте на порции при сервиране и предупреждавайте за костите. По желание поднесете отделно лимон и варени картофи; те не са включени в посочените количества.
Бележки
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
Кората и плънката
Охладете плънката преди обвиване и не оставяйте свободен сок в нея. Тестената украса се оформя преди печенето; мястото за показване на плънката се отваря едва при поднасяне.
