Рибник — пълнен шаран в тесто
Цял пълнен шаран със зеленчуци, гъби, варени яйца и орехи, обвит в тестена кора и изпечен на фурна.
Автор
Оборудване
Кухненска везна
Кухненски нож
дъска за рязане
Широк тиган
Малка тенджера
Купа за тесто
Точилка
тава за печене
Хартия за печене
Кухненски термометър
Съставки
За рибата и плънката
- Шаран един цял почистен корпус, с кожа и кости; без глава, люспи, перки и вътрешности; приблизително 2,9 кг непочистена риба 1875 г
- Кромид лук почистен 500 г
- Моркови почистени 200 г
- Печурки почистени 155 г
- Целина почистен корен 270 г
- Домати обелени 175 г
- Кисели краставички отцедени 100 г
- Яйца нето без черупки; за сваряване, приблизително 2 броя 100 г
- Слънчогледово олио за зеленчуците, гъбите, намазване на рибата и тавата 250 г
- Бяло вино 100 г
- Орехови ядки нарязани 100 г
- Магданоз почистен 35 г
- Черен пипер смлян 3 г
- Сол за рибата и плънката; преценете според краставичките 15 г
- Рибен бульон без сол; ориентировъчно, само колкото да овлажни плънката 50–100 мл
За тестената обвивка
- Пшенично брашно 300 г
- Яйца нето без черупки; отделете малко белтък за намазване на кората отвътре 80 г
- Вода 150 г
- Сол 5 г
Инструкции
Подготовка
- Използвайте цял почистен корпус на шаран с тегло около 1875 г. Не го режете на котлети. Подсушете, проверете коремната кухина и отстранете свободните кости. Наситнете лука, морковите, целината, киселите краставички и обелените домати. Нарежете гъбите и магданоза.
- Сварете твърдо яйцата за плънката, охладете ги и ги нарежете на дребни кубчета. От яйцата за тестото отделете малко белтък за намазване. Смесете останалото яйце с брашното, водата и 5 г сол. Омесете стегнато тесто; според брашното задръжте част от водата и я добавяйте постепенно. Покрийте и оставете да се отпусне, докато приготвите плънката.
Плънка
- Отделете от олиото малко за намазване на рибата и тавата. В част от останалото задушете лука, морковите, целината и киселите краставички до омекване. Добавете доматите и продължете на умерен огън. Налейте виното; след около 5 минути добавете гъбите, предварително задушени в останалото олио.
- Добавете орехите, сварените яйца, магданоза и част от солта и пипера. При нужда налейте малко рибен бульон. Плънката трябва да е сочна, без свободна течност. Оставете я да изстине преди пълнене.
Оформяне и печене
- Загрейте фурната на 180°C. Подправете рибата с останалата сол и пипер, напълнете коремната кухина без силно притискане и намажете отвън с отделеното олио. Разточете тестото до около 5 мм. Намажете вътрешната страна с отделения белтък. Поставете шарана и затворете плътно кората около него, със съединението отдолу.
- Оформете обвивката като риба: заоблена глава в единия край и сплескана опашка в другия. Използвайте малко от краищата на същото тесто за перка и око. Очертайте хрилете, опашката и припокриващи се люспи с плитки следи, без да пробивате кората до плънката. Прехвърлете внимателно в подготвената тава.
- Печете на 180°C ориентировъчно 60–75 минути, според дебелината и началната температура на рибата. Ако кората потъмнява рано, покрийте свободно с фолио. Измерете през малък отвор: и най-дебелата част на рибата, без допир до кост, и центърът на плънката трябва да достигнат поне 74°C. Златистата кора сама по себе си не доказва готовност.
Поднасяне
- Оставете рибника да почине около 10 минути. За представяне отчупете внимателно малък участък от кората отстрани, така че да се виждат рибата и плънката. Разделяйте на порции при сервиране и предупреждавайте за костите. По желание поднесете отделно лимон и варени картофи; те не са включени в посочените количества.
Бележки
Охладете плънката преди пълнене. Тя трябва да е сочна, без свободна течност. Ако кората потъмнява преди готовността на рибата, покрийте я свободно с фолио.
Алергени: риба, пшеница (глутен), яйца, орехи, целина; проверете виното за сулфити и бульона за допълнителни алергени.
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
a>