Пътеводител в света на гастрономията
Всички термини
А
- А ла карт (à la carte)
- А парт (à part)
- А поен (à point)
- аW стойност
- Абрикоте/Априкотюр
- Абрикоте/Априкотюр
- Авангардна кухня
- Авокадо (Persea americana)
- Австралийски фингър лайм (Finger limes )
- Агар-агар
- Агемоно (аgemono)
- Азиаго (Asiago)
- Айвар (Ajwar)
- Айоли (Аioli Allioli)
- Ака мисо (Akа miso)
- Акриламид
- Ал Денте (Al dente)
- Алабаш (Brassica oleracea var. gongylodes)
- Алберт сос (Albert sauce)
- Албумин
- Албуфера сос (Albufera sauce)
- Алгинат (Algin или Alginate)
- Алергени
- Алергия
- Алкохол
- Амарант (Amaranth)
- Амилаза
- Аминокиселини
- Амори (Amori)
- Амчур
- Амюз Буш (Amuse Bouche)
- Анадромни риби
- Анардана
- Анато
- Анелоти (Agnellotti, Agnelotti)
- Антиоксидант
- Антиоксиданти
- Антипасти (Antipasto)
- Антислепващ агент
- Аншоада (Anchoïade)
- Априкотюр
- Аргентейл (Argenteuil)
- Армониче (Armoniche)
- Арозиране (Arrosing)
- Ароматизанти
- Ароматизирани масла
- Ароматизиращи компоненти
- Ароурут (Arrowroot)
- Артишок (Artichoke)
- Асадо
- Асафетида
- Аскорбинова киселина или Витамин С
- Аспартам (E 951)
- Аспержи (Asparagus)
- Аспик (Aspic)
- Атемоя (Atemoya )
- Афлатоксини
- Афогато (Affogato al caffè)
- Ацесулфам (E 950)
Б
- Баба гануш (Baba ganoush)
- Бакпулвер (Baking powder)
- Баластни вещества (фибри или влакнини)
- Баластни вещества (фибри или влакнини)
- Балотин
- Баница
- Бардe (Barder fr.) (Bardieren de.)
- Батонетс (Bâtonnets)
- Бахур
- Безглутенова диета
- Бейби спанак (Spinacia oleracea)
- Белуга (Beluga)
- Бланширанне
- Блендер (Blender)
- Блини (Blinis)
- Боб Пинто
- Боза
- Боме (Baumé)
- Борделезе сос Bordelaiser sauce
- Ботарга (Bottarga)
- Бразиера (Braisière)
- Братвурст (Bratwurst)
- Брезола (Bresaola)
- Броматология
- Бруноаз (Brunoise)
- Брюле (Brûlée)
- Букатини (Bucatini)
- Букет от аромати (Bouquet aromatique)
- Букет от аромати (Bouquet aromatique)
- Булгур (Bulgur)
- Булябезе (Bouillabaisse)
- Бурата (Buratta)
- Бьор бланк (Вeurre blanc)
- Бьор Мание (Beurre manié)
- Бьор монте (Beurre monté)
- Бьор ноазет (Beurre noisette)
- Бял матиньон (Matignon)
- Бяла ряпа (Raphanus sativum)
В
- Вискозитет
- Варене
- Вашерин (Vacherin)
- Вербена (Лимонова върбинка)
- Вержус (Verjus)
- Вермичели (Vermicelli)
- Винегрет (Vinaigrette)
- Витамин B12 (кобаламин)
- Витамин B6 (пиридоксин)
- Витамин B9 (фолиева киселина)
- Витамин D (калциферол)
- Витамин А (ретинол)
- Витамин В1 (тиамин)
- Витамин В2 (рибофлавин)
- Витамин Е (токоферол)
- Витамин К
- Витамин Н (биотин)
- Витамин РР (В3, ниацин)
- Витамин С
- Витамин С (аскорбинова киселина)
- Вишисоаз (Vichyssoise)
- Водна баня (Bain-Marie)
- Водноразтворими витамини
- Волован (Vol-au-vent)
- Входящ контрол
- Въглехидрати
- Въглехидрати
Г
- Галактоза
- Галангал (Galangal)
- Ганаш (Ganache)
- Гаспачо (Gazpacho)
- Гауда (Gauda)
- Гелан (E418)
- Геридон сервиз (Guéridon service)
- Гиуто (Gyūtō) – Chefs knife
- Глазиране
- Гласета (Glace)
- Гликемичен индекс
- Гликоген
- Глицерин
- Глутамат (Glutamat)
- Глутен
- Глюкоза
- Глюкозен интолеранс
- Глюкозен сироп
- Говеждо филе Уелингтън (Beef Wellington)
- Готвене на пара
- Готвене при ниска температура
- Гравлакс (Gravlaks, Graved Lachs)
- Гратиниране/ Gratination/ Gratinieren
- Греяно вино (Glühwein)
- Гуакамоле
- Гужонс Принц Мурат – Goujons de sole Murat
- Гужонс принц Мюра (Goujons de sole Murat)
- Гума гуар (E412)
- Гума гуар (Guar gum)
- Гума от рожков (E410)
Д
- Дайкон
- Двойно консоме
- Декстроза
- Декупаж (Decoupage)
- Демидов (Demidoff)
- Джандуджа (Gianduja)
- Джаул [J]
- Диабет Тип 1
- Диабет Тип 2 (diabetes)
- Дизахариди (disaccharide)
- Диня (Watermelon)
- Добавки
- Добри производствени практики (GMP)
- Донът (Doughnut)
- Драконов плод (Dragon fruit Hylocereus)
- Дрожди (квасни гъбички)
- Дуриан (Durio)
- Дюксел (Duxelles)
- Дюрок (Duroc)
Е
З
- Задушаване във фурна/глазиране
- Задушаване на зеленчуци
- Задушаване на котлон
- Захарин (E 954)
- Захароза
- Зеленчукови перли
- Зеленчуци
- Земна ябълка (Йерусалимски артишок)
- Зехтин
- Зехтин Екстра Върджин (Extra virgin olive oils)
- Зехтин Лампаново масло
- Зехтин помаче (Olive pomace oil Mixture)
- Зехтин рафиниран
- Зехтин студено пресован (Natives Olivenöl extra Cold-pressed)
- Зехтин суров помаче (Raw olive-pomace)
И
К
- Казеин
- Калий
- Калций
- Канела (Zimt, cinnamon )
- Канелони (Cannelloni)
- Капелети (Cappelletti)
- Капели д’Анджело (Capelli d’angelo)
- Карагенан (E407)
- Караши – японска горчица (Karashi)
- Карнитин
- Каротин
- Карпачо (Carpaccio)
- Картофи Парментие (Pommes Parmentier)
- Картофи Парментие (Pommes Pаrmentie)
- Картофи по лионски (Pommes lyonnaise)
- Карфиол (Cauliflower)
- Катадромни риби
- Кестен (Castanea sativa)
- Кето диета
- Кефир (Kefir)
- Кивано (Cucumis metuliferus)
- Килокалория [kcal]
- Ким
- Кимчи (Kimchi)
- Киселец
- Китайска юфка
- Китайски артишок (Stachys Sieboldii)
- Кленов сироп
- Климактериум
- Козунак
- Кокосова захар
- Колбер морски език (Sole Colbert)
- Кольор (Couleur)
- Комбуча (Kombucha)
- Конкасе (Concassés)
- Консерванти
- Консервиране
- Консервиране
- Консоме (Consommé)
- Коняк-глюкоманан (E425)
- Корен от магданоз
- Кофеин
- Креатин
- Крем Англес (Crème Anglaise)
- Крем брюле (Crème Brûlée)
- Крем Дюбари (Crème Dubarry)
- Кресте ди Гало (Creste di Gallo)
- Криогенно готвене
- Критараки (Kritharaki)
- Кръвна захар
- Кръстосано замърсяване
- Ксантан
- Ксилитол
- Куорн (Quorn)
- Курт-бульон (Court-bouillon ordinaire)
- Кълцане/Рязане на ситно (haché)
Л
М
- Магнезий
- Мазнини
- Мазнини/ липиди
- Макарони (Macaroni)
- Макронутриенти
- Малтодекстрин
- Малтоза/ малцова захар
- Малцова захар
- Манган
- Маракуя (Passiflora edulis Passion fruit)
- Марината
- Маседоан (Macédoine)
- Маслени смеси
- Масло Даниели (Danieli-Butter)
- Масло Кафе дьо Пари (Café-de-Paris-Butter)
- Масло Колбер (Butter Colbert)
- Масло от омари
- Масло от омари (студено приготвяне)
- Масло с къри и черен сусам
- Масноразтворими витамини
- Мастни киселини
- Матиньон (Matignon)
- Матиньон за рибни ястия (Matignon)
- Матиньон цветен (Matignon)
- Мед
- Мелба с праскови (Pêche Melba)
- Метилцелулоза (E461)
- Мие де пан (Mie de pain)
- Мизанплас
- Мизенплас (Mise-en-place)
- Микронутриенти
- Минерали
- Минерална вода Mineral water
- Мирпоа (Mirepoix)
- Мисо (Miso)
- Млечна захар
- Млечни продукти
- Модифицирано нишесте
- Молекулярна кухня
- Монозахарид ( Monosaccharide )
- Мононенаситени мастни киселини
- Моркови Виши (Carottes Vichy)
- Морски боб (Salicornia Europaea)
- Морски език Колберт (Sole Colbert)
Н
П
- Пайард (Paillard)
- Пак чой (Pak Choi или Pok Choyе)
- Палатиноза
- Палачинки
- Панданус (Pandanus)
- Папая (Cárica papáya)
- Паста Патафри (Pâte à frire)
- Патладжан
- Пащърнак (Pastinaca sativa)
- Пейзан (Paysanne)
- Пектин
- Пектин (Pektin)
- Пене ригате (Penne rigate)
- Петел от Брес (Chapon de Bresse)
- Пети (Petty) – Малък универсален нож
- Печене във фурна
- Печене на скара (Грилиране)/ Grilling/ Grillieren
- Печене на тестени изделия
- Пипер (Pfeffer)
- Пирoлиза
- Пиролиза
- Плодова захар
- Плодове от хвойна
- Плътност на хранителните вещества
- Подобрители на вкуса
- Поелиране
- Поелиране/ Оiling/ Poelieren
- Полиненаситени мастни киселини
- Поширане
- Поширане
- Протеини
- Процеси с хидротермично нагряване
- Процеси със сухо нагряване
- Прясно мляко
- Пълнени тестени изделия
- Пържене
Р
- Равиоли (Ravioli)
- Райска ябълка (Diospyros kaki)
- Райски зърна (пипер Алигатор)
- Рамбутан (Nephelium lappaceum)
- Реакция на Майлард (Maillard reaction)
- Ревен (Rhubarb)
- Редуцирани бульони/ Гласета (Glace)
- Резене (Foeniculum vulgare)
- Резени /Шайби/ Чипс
- Ресторант (Restauro)
- Ригатони (Rigatoni)
- Романеско (Romanesco)
- Ромбове (Losanges)
- Ромбове (Losanges)
- Ру (Raux)
- Ру (Raux)
- Рукола (Eruca sativa)
- Рукола (Rocket)
- Ръката на Буда (Buddhas-hand)
- Рязане на ситно (Haché)
С
- Сабайон (Sabayon)
- Сайдер
- Салата Валериана
- Саликорния (Salicornia Europaea)
- Самбал оелек (sambal oelek)
- Сантоку (Santoku) – Универсалният нож
- Саукраут (Sauerkraut)
- Саусисо водоа (Saucisson vaudois)
- Саше с подправки
- Свободни радикали
- Свързващи агенти / Сгъстители
- Сгъстяващи и желиращи агенти от животински произход
- Севиче ( Seviche )
- Селен
- Сервилат (Cervelat)
- Син домат
- Сироп от агаве
- Сифон
- Скала на Боме (Baume scale)
- Слоган (tagline)
- Смрадлика
- Смръчкула (Morchella esculenta)
- Сода за хляб
- Сос Алберт (Albert sauce)
- Сос Файот (Foyot sauce)
- Сос Mалтезе (малтийски сос) (Malteser sauce )
- Сос Бешамел
- Сос Морнай (Mornay sauce)
- Сос Мюселин (Mousseline sauce)
- Сос Равиготе (Ravigote)
- Сос Роберт (Sauce Robert )
- Спагети (Spagetti)
- Спагети Конджак/ Ширатаки (Konjac)
- Спанак
- Стела (Stelle) и стелини (Stelline)
- Сукралоза (Е 955)
- Сурова марината
- Сурова марината
- Сурова марината (варена)
- Суха марината
- Сферификация
Т
- Талиатели (Tagliatelle)
- Танг
- Тахан (Tahini)
- Темпе (Tempeh)
- Термодинамика
- Тесто
- Тиква
- Тиква Хокайдо
- Топла марината
- Топлина
- Топлинно излъчване (радиация)
- Топлообмен (конвекция)
- Топлопроводимост (кондукция)
- Торнирани зеленчуци (Légumes tournés)
- Тортелини (Tortellini)
- Трансглутаминаза
- Трапезна сол (NaCl)
- Трофие (Trofie)
Ф
- Фарс Муселин (Mousseline-Farce)
- Фарс Мюселин (Mousseline-Farce)
- Фарфале (Farfalle/ Farfalline)
- Фаст фуд (Fast food)
- Фасул
- Фенел
- Фермент за печене
- Ферменти
- Фетучини (Fettuccine)
- Фибри
- Фибри/ растителни влакна
- Физалис (Physalis)
- Фолиева киселина/ Фолацин
- Фосфор
- Фрегула сарда (Fregola sarda)
- Фруктоза
- Функционални храни
- Фусили (Fusilli)