Желязо – то играе изключително важна роля в свързването на кислорода към хемоглобина, както и за подобряване устойчивостта на стрес и заболявания, намалява умората. Сериозните последици от недостиг на желязо са желязодефицитна анемия, намалена работоспособност и защитни сили на организма. Желязото в тялото е 2 вида. Хематиново желязо има главно в червеното месо и субпродукти (например черен дроб, кървавица). То се абсорбира се  5–10 пъти по-добре от нехематиновото, което е в яйцата, растителни и млечни продукти. Отдавна е развенчан мита, че спанакът е най-богат на желязо. Тъй като желязото в растителните храни се усвоява по-лошо, нуждите на вегетарианците за желязо са по-високи.