Заемна дума от японски う ま 味 umami „вкус“, на う ま い umai „вкусен, пикантен“ се използва във физиологията за описание на качеството на усещането за вкус. Освен сладко, кисело, соленото и горчивото умами е едно от основните сетивни качества на вкусовото възприятие при хората. Това е петият вкус, който е доказан през 1985 година, въпреки че е бил познат още в древността. Първи през 1907 г. японският професор по химия Кикунае Икеда го разгадава.

Вкусът на умами се предизвиква от аминокиселинните йони глутамат и аспартат, както и от йоните на нуклеиновите киселини инозинат и гуанозинат. този всус umami се разпознава от определени хеморецептивни сензорни клетки във вкусовите рецептори на езика.

Снимка:reluctantgourmet.com