Съдържание:

Телешки език със сметанов сос с див лук

Класическо ястие от френско-немската кухня: телешки език, бланширан и сварен под точката на кипене в телешки с ароматен букет, сервиран със светъл сметанов , обогатен с пюре от див лук. Отличава се с нежна текстура, чист вкус и елегантен зелен цвят на соса.

No ratings yet

Автор

Принтирай Пинни рецептата Добави в моята колекция

Приготвяне 20

Общо 2 20

Course под точката на кипене, основно ястие, ястия от субпродукти

Кухня Европейска, Немска, Френска

Порции порции

Калории 134 kcal

Оборудване

Голяма тенджера

Касерола

решетъчна лъжица

Нож и дъска

Тел за разбиване

Кутер / блендер

Съставки

телешки езици несолени 1 600 г
телешки бульон светъл 2 000 г
зеленчуков букет за бели бульони – мирпоа 300 г
саше с подправки дафинов лист, пипер на зърна, карамфил 1 бр
бяло вино 200 г
сол 15 г
масло 40 г
бяло брашно 60 г
телешки бульон от варенето, редуциран наполовина 1 000 г
сметана 35% 100 г
бял пипер на вкус
див лук пресен 30 г
маскарпоне 70 г
див лук пресен, ситно нарязан 5 г

Инструкции

Заготовка:

Телешките езици се бланшират: поставят се в студена вода, кипват се за кратко, отцеждат се и се изплакват първо с гореща, после със студена вода.
30 г див лук се измива, подсушава и се пасира с 70 г маскарпоне до гладко зелено пюре.
5 г див лук за гарниране се измива, подсушава и се нарязва на ситно.

Технология на приготвяне:

2 000 г телешки бульон се загрява до кипване.
Добавят се телешките езици, зеленчуковият букет, подправъчното саше и 200 г бяло вино.
Готви се под точката на кипене (85–90°C) около 90 минути, като се отпенва и обезмаслява при нужда.
Готовността се проверява в най-дебелата част на езика.
Езиците се изваждат, обелват се горещи, почистват се и се държат топли в бульона.
40 г масло се разтопява, добавят се 60 г брашно и се приготвя светло ру, без оцветяване.
1 000 г от бульона се редуцира до 50%.
Редуцираният бульон се добавя към руто и се вари на слаб огън около 30 минути, до гладък, фин сос.
Добавят се 100 г сметана и се овкусява с бял пипер и сол при нужда.
Накрая се влага пюрето от див лук, без допълнително кипване.

Начин на сервиране:

Телешкият език се нарязва надлъжно или на тънки филии.
Подрежда се в затоплена чиния.
Нaпира се със сметановия сос с див лук.
Поръсва се с финo нарязан див лук.

Практически съвет:

При готвене в комбистимер / под налягане (≈108°C) времето за варене се намалява приблизително наполовина.
Пюрето от див лук може да се приготви предварително и да се съхранява замразено на малки порции.
Сосът трябва да остане светъл – кипене след добавяне на пюрето води до загуба на цвят.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 134kcal (7%): 6g (2%): 2g (4%): 10g (15%)Наситени : 6g (38%)Поли ненаситени : 0.3gМоно ненаситени : 2gТранс : 0.1g: 27mg (9%): 616mg (27%): 41mg (1%): 0.3g (1%): 1g (1%)Витамин A: 380IU (8%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.1mg (6%)Витамин B5: 0.1mg (1%)Витамин B6: 0.02mg (1%)Витамин B12: 0.02µgВитамин C: 1mg (1%)Витамин D: 0.2µg (1%)Витамин E: 0.2mg (1%)Витамин K: 8µg (8%): 23mg (2%): 0.4mg (2%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!

Телешки език със сметанов сос с див лук