Телешки език със сметанов сос с див лук

Телешки език е субпродукт, който възнаграждава търпението — бланшира се, после се готви бавно, под точката на кипене, в ароматен бял бульон с бяло вино и подправъчно саше. Тази техника, близка до класическото поширане, пази месото крехко, без да загрубее. Соусът е светло ру, редуцирано с част от бульона, доразвито със сметана и накрая — с гладко зелено пюре от див лук и маскарпоне, добавено без повторно кипене, за да остане цветът ярък. Резултатът е чиста, елегантна комбинация — нежно месо и сос с деликатен билков привкус, далеч от тежестта на обичайните сосове за субпродукти.

Съдържание:

Toggle

Телешки език със сметанов сос с див лук

Класическо ястие от френско-немската кухня: телешки език, бланширан и сварен под точката на кипене в бял телешки бульон с ароматен букет, сервиран със светъл сметанов сос, обогатен с пюре от див лук. Отличава се с нежна текстура, чист вкус и елегантен зелен цвят на соса.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция Към моята колекция

Приготвяне 20 минути мин

Готвене 2 часа ч

Общо 2 часа ч 20 минути мин

Категория Варене, Основни ястия, Субпродукти

Кухня Европейска, Немска, Френска

Порции 10 порции

Калории 134 kcal

Оборудване

Голяма тенджера

Касерола

решетъчна лъжица

Нож и дъска

Тел за разбиване

Кутер / блендер

Съставки

 

1x2x3x

• телешки езици несолени 1600 г
• телешки бульон светъл 2000 г
• зеленчуков букет за бели бульони – мирпоа 300 г
• саше с подправки дафинов лист, пипер на зърна, карамфил 1 бр
• бяло вино 200 г
• сол 15 г
• масло 40 г
• бяло брашно 60 г
• телешки бульон от варенето, редуциран наполовина 1000 г
• сметана 35% 100 г
• бял пипер на вкус
• див лук пресен 30 г
• маскарпоне 70 г
• див лук пресен, ситно нарязан 5 г

Инструкции

 

Заготовка:

• Телешките езици се бланшират: поставят се в студена вода, кипват се за кратко, отцеждат се и се изплакват първо с гореща, после със студена вода.
• 30 г див лук се измива, подсушава и се пасира с 70 г маскарпоне до гладко зелено пюре.
• 5 г див лук за гарниране се измива, подсушава и се нарязва на ситно.

Технология на приготвяне:

• 2 000 г телешки бульон се загрява до кипване.
• Добавят се телешките езици, зеленчуковият букет, подправъчното саше и 200 г бяло вино.
• Готви се под точката на кипене (85–90°C) около 90 минути, като се отпенва и обезмаслява при нужда.
• Готовността се проверява в най-дебелата част на езика.
• Езиците се изваждат, обелват се горещи, почистват се и се държат топли в бульона.
• 40 г масло се разтопява, добавят се 60 г брашно и се приготвя светло ру, без оцветяване.
• 1 000 г от бульона се редуцира до 50%.
• Редуцираният бульон се добавя към руто и се вари на слаб огън около 30 минути, до гладък, фин сос.
• Добавят се 100 г сметана и се овкусява с бял пипер и сол при нужда.
• Накрая се влага пюрето от див лук, без допълнително кипване.

Начин на сервиране:

• Телешкият език се нарязва надлъжно или на тънки филии.
• Подрежда се в затоплена чиния.
• Нaпира се със сметановия сос с див лук.
• Поръсва се с финo нарязан див лук.

Практически съвет:

• При готвене в комбистимер / под налягане (≈108°C) времето за варене се намалява приблизително наполовина.
• Пюрето от див лук може да се приготви предварително и да се съхранява замразено на малки порции.
• Сосът трябва да остане светъл – кипене след добавяне на пюрето води до загуба на цвят.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 134kcal (7%)Въглехидрати: 6g (2%)Белтъчини: 2g (4%)Мазнини: 10g (15%)Наситени мазнини: 6g (38%)Поли ненаситени мазнини: 0.3gМоно ненаситени мазнини: 2gТранс мазнини: 0.1gХолестерол: 27mg (9%)Натрий: 616mg (27%)Калий: 41mg (1%)Фибри: 0.3g (1%)Захар: 1g (1%)Витамин A: 380IU (8%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.1mg (6%)Витамин B5: 0.1mg (1%)Витамин B6: 0.02mg (1%)Витамин B12: 0.02µgВитамин C: 1mg (1%)Витамин D: 0.2µg (1%)Витамин E: 0.2mg (1%)Витамин K: 8µg (8%)Калций: 23mg (2%)Желязо: 0.4mg (2%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!