Телешки език със сметанов сос с див лук
Класическо ястие от френско-немската кухня: телешки език, бланширан и сварен под точката на кипене в бял телешки бульон с ароматен букет, сервиран със светъл сметанов сос, обогатен с пюре от див лук. Отличава се с нежна текстура, чист вкус и елегантен зелен цвят на соса.
Автор
Оборудване
Съставки
- телешки езици несолени 1 600 г
- телешки бульон светъл 2 000 г
- зеленчуков букет за бели бульони – мирпоа 300 г
- саше с подправки дафинов лист, пипер на зърна, карамфил 1 бр
- бяло вино 200 г
- сол 15 г
- масло 40 г
- бяло брашно 60 г
- телешки бульон от варенето, редуциран наполовина 1 000 г
- сметана 35% 100 г
- бял пипер на вкус
- див лук пресен 30 г
- маскарпоне 70 г
- див лук пресен, ситно нарязан 5 г
Инструкции
Заготовка:
- Телешките езици се бланшират: поставят се в студена вода, кипват се за кратко, отцеждат се и се изплакват първо с гореща, после със студена вода.
- 30 г див лук се измива, подсушава и се пасира с 70 г маскарпоне до гладко зелено пюре.
- 5 г див лук за гарниране се измива, подсушава и се нарязва на ситно.
Технология на приготвяне:
- 2 000 г телешки бульон се загрява до кипване.
- Добавят се телешките езици, зеленчуковият букет, подправъчното саше и 200 г бяло вино.
- Готви се под точката на кипене (85–90°C) около 90 минути, като се отпенва и обезмаслява при нужда.
- Готовността се проверява в най-дебелата част на езика.
- Езиците се изваждат, обелват се горещи, почистват се и се държат топли в бульона.
- 40 г масло се разтопява, добавят се 60 г брашно и се приготвя светло ру, без оцветяване.
- 1 000 г от бульона се редуцира до 50%.
- Редуцираният бульон се добавя към руто и се вари на слаб огън около 30 минути, до гладък, фин сос.
- Добавят се 100 г сметана и се овкусява с бял пипер и сол при нужда.
- Накрая се влага пюрето от див лук, без допълнително кипване.
Начин на сервиране:
- Телешкият език се нарязва надлъжно или на тънки филии.
- Подрежда се в затоплена чиния.
- Нaпира се със сметановия сос с див лук.
- Поръсва се с финo нарязан див лук.
Практически съвет:
- При готвене в комбистимер / под налягане (≈108°C) времето за варене се намалява приблизително наполовина.
- Пюрето от див лук може да се приготви предварително и да се съхранява замразено на малки порции.
- Сосът трябва да остане светъл – кипене след добавяне на пюрето води до загуба на цвят.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 134kcal (7%)Въглехидрати: 6g (2%)Белтъчини: 2g (4%)Мазнини: 10g (15%)Наситени мазнини: 6g (38%)Поли ненаситени мазнини: 0.3gМоно ненаситени мазнини: 2gТранс мазнини: 0.1gХолестерол: 27mg (9%)Натрий: 616mg (27%)Калий: 41mg (1%)Фибри: 0.3g (1%)Захар: 1g (1%)Витамин A: 380IU (8%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.1mg (6%)Витамин B5: 0.1mg (1%)Витамин B6: 0.02mg (1%)Витамин B12: 0.02µgВитамин C: 1mg (1%)Витамин D: 0.2µg (1%)Витамин E: 0.2mg (1%)Витамин K: 8µg (8%)Калций: 23mg (2%)Желязо: 0.4mg (2%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>