Количка 0
Разбийте яйцата с млякото и постепенно добавяйте от горещия бульон при непрекъснато разбъркване. После върнете затоплената смес в супата. Това темпериране намалява риска яйцето да се пресече на нишки. Самото темпериране не доказва достатъчна топлинна обработка.
Защо застройката става на парцали
При нагряване белтъците в яйцето променят структурата си и се свързват помежду си. Така течната смес се сгъстява. Ако яйцето попадне направо в много горещата супа, части от него могат бързо да образуват отделни съсиреци.
Професионалното обяснение на тези промени е в „Промени на протеините при кулинарна обработка“. При застройката целта е плавно смесване и контролирано нагряване.
Как се темперира застройката
Пригответе яйчно-млечната смес в отделен съд. Разбийте я, преди да добавите бульона.
Наливайте малко от горещата течност, докато разбърквате. Добавяйте още постепенно. След това върнете затоплената смес в супата и продължете да разбърквате.
Американският съвет по яйцата описва именно този ред: малко гореща смес към яйцата, после затоплените яйца към останалата течност. Така яйцето се включва по-равномерно и рискът от пресичане намалява.
Защо няма една температура за всяка застройка
Яйчно-млечните смеси могат да имат различен състав. Температурата на сгъстяване не бива да се използва автоматично като доказателство за безопасност. Гладката консистенция също не показва дали яйцето е получило достатъчна топлинна обработка.
За рецепти, при които яйцата остават сурови или недостатъчно сготвени, FDA препоръчва пастьоризирани яйца или яйчни продукти. Следвайте указанията на производителя и проверена технология за конкретната супа.
Къде са количествата
Продуктите и последователността за самото ястие са в рецептата „Пилешка супа със застройка“. Тук е обяснена техниката на смесване, която помага да разпознаете защо застройката се пресича.
За по-задълбочено обучение разгледайте наличните програми на Gastro Academy.
