Промени на протеините при кулинарна обработка

При кулинарната обработка белтъчините претърпяват редица изменения, които пряко влияят върху качествата на крайния продукт.Най-съществените промени са хидратация, дехидратация, денатурация и деструкция на белтъчната молекула.

Хидратация

Процес, при който белтъкът абсорбира водните молекули. Хидратацията влияе върху органолептичните показатели на кулинарния продукт – сочност, консистенция и вкус

Дехидратация

Дехидратацията по своята същност представлява намаляване на водното съдържание на продуктите. Това е процес, при който белтъчните вещества губят чат от съдържащата се в тях вода под влияние на различни фактори. Процесът може да бъде обратим – когато дехидратираните молекули напълно или частично възстановят абсорбционно свързаната с тях вода. 

Пример за частично обратим процес  е размразяването. 

За необратим процес говорим тогава, когато молекулите не могат да възстановят загубената от тях вода. Това най-често се случва при топлинна обработка.

Денатурация

Денатурацията е процес, при който се нарушава първоначалната (нативна) структура на белтъчната молекула под влияние на различни външни фактори. В зависимост от причините, процесът може да бъде:

•   Топлинна денатурация – предизвикана от високи температури;
•   Киселинна или основна денатурация – причинена от въздействието нa киселини или основи;
•   Повърхностна денатурация – резултат от механични въздействия.

В кулинарната практика най-важна е топлинната денатурация, за която е необходимо присъствието на вода. Водата прониква между полипептидните вериги и допринася за тяхното разгъване.

Процесът на денатурация променя свойствата на белтъците:

•     Намалява тяхната разтворимост;
•     Намалява способността им да набъбват;
•     Променя колоидното им състояние;
•     Подобрява усвояемостта им от организма.

Тези промени са особено значими за кулинарията. Пресичането, което се наблюдава при топлинната денатурация, е пример за промяна в колоидното състояние.

Продължителността и температурата на нагряване са ключови за топлинната денатурация. Всяко белтъчно вещество има специфична температура на денатурация. Например, яйчният белтък денатурира при 55°C, а яйчният жълтък – при 70°C.

Коагулация

Коагулацията е процес, при който денатурирани протеини се свързват помежду си, образувайки мрежа, която задържа вода. Това придава плътност и текстура на храната, например при яйчен крем или готвена риба.