Бобови култури и кълнове

Въведение

Бобовите култури са сред най-старите хранителни суровини в историята на човечеството. Фасулът, лещата, нахутът и грахът са хранели цивилизации хилядолетия преди картофите и царевицата да стигнат до Европа. Днес тяхното значение нараства отново — като устойчив, достъпен и хранително богат продукт, те намират място в кухни от всички традиции, от класическата европейска до азиатската и близкоизточната.

Кълновете са логичното продължение на тази тема — покълнали семена, в които протичат интензивни ензимни процеси. В съвременната гастрономия те се използват от сандвичи до изискани ресторантски ястия, но са и продукт с висок микробиологичен риск, за което по-долу има отделна бележка.

Класификация

Бобовите растения (légumineuses | pulses) принадлежат към семейство Fabaceae. Семената им — сухи или пресни — се използват като основна хранителна суровина. Семейството включва стотици разновидности; кулинарно значение имат три основни групи.