Картофи и растения, свързани с картофите

1. Картофите в кухнята

Картофът (Solanum tuberosum) е сред най-разпространените земеделски култури и хранителни продукти в света.

В кухнята употребата му е изключително разнообразна: гарнитури, супи, пюрета, гратени, пържени картофи, салати. Разнообразието зависи както от свойствата на сорта, така и от избрания начин на обработка. Едни сортове запазват формата си при варене, други омекват до ронлива текстура, удобна за пюре, трети се оценяват специално за пържене (вижте раздел 5). Изборът на подходящ сорт и обработка влияе пряко върху текстурата, запазването на формата и оцветяването на крайното ястие.

Огюст Ескофие описва над 50 начина за приготвяне на картофи в Le Guide culinaire, показателно за мащаба на това разнообразие още в началото на XX век.

1.1. Верига на добавената стойност

Веригата на добавената стойност показва как закупеният картоф се превръща в ястие, за което гостът е готов да плати, и какви разходи възникват по този път. Икономическият резултат се определя от себестойността на продаваемата порция: към цената на суровината се прибавят трудът, енергията, мазнината, съхранението и загубите. По-евтината доставка може да излезе по-скъпа, ако изисква повече почистване, дава по-малък използваем добив или води до брак при пържене. Подходящият сорт, планираните количества и правилното съхранение ограничават тези загуби; организацията на подготовката спестява работно време, а еднаквото порциониране прави разхода предвидим. Безопасното оползотворяване на изрезките също увеличава добива от закупеното количество. Затова веригата трябва да се оценява като цяло: спестяването при покупката може да бъде погълнато от разходи по-късно, а допълнителната обработка има икономически смисъл, когато създава качество, което гостът цени и което продажната цена покрива. Проследяването на добива, брака, работното време и себестойността на порция показва къде кухнята губи пари и къде може да подобри маржа си.

2. Произход, ботаническа принадлежност и строеж на клубена

2.1. Произход и разпространение

Картофът произхожда от Андите в Южна Америка. След пренасянето му в Европа през XVI век започва разпространението на културата извън нейния първоначален ареал. Подборът и отглеждането на местни разновидности обуславят разнообразието от форми и свойства на днешните картофи.

В България картофът се разпространява по различни пътища през XIX век. В историческия разказ на RFI, публикуван от Vesti.bg, една от тези линии се свързва с чешки миньори, пристигнали през 1830 г. за работа в мина „Щаренка“ в Родопите. Същият източник посочва и пренасяне от съседни страни, затова разпространението не бива да се свежда до едно място или еднократно събитие.

2.2. Ботаническа принадлежност и строеж

Картофът принадлежи към семейството Solanaceae (пасленови). Картофеният клубен представлява видоизменено подземно стъбло: удебелен участък от подземен столон, не корен, макар външно да създава такова усещане. По повърхността му има т.нар. очи, участъци с пъпки, от които при покълване се развиват кълнове.

Бататът, наричан и сладък картоф (Ipomoea batatas), е от съвсем друго семейство, Convolvulaceae (поветицови), и запасното му нишесте се натрупва в удебелен корен. Маниокът (Manihot esculenta), от семейство Euphorbiaceae (млечкови), следва същата логика на корена. Картофът, бататът и маниокът играят сходна роля в кухнята като източници на нишесте, но произхождат от различни ботанически семейства, с различни изисквания към подготовката и безопасността.

Използвана литература

• Pauli, Lehrbuch der Küche.
• Escoffier, A., Le Guide culinaire.
• Gisslen, W., Professional Cooking, 6th ed.
• Larousse Gastronomique, Vegetables and Salads.
• McGee, H., On Food and Cooking.
• Gastro Academy, academy.chefandgastro.com, курсове по кулинарни техники и технологии.
• USDA FoodData Central, „Potatoes, flesh and skin, raw“, FDC ID 170026.
• Terralog AG, pflanzkartoffeln.ch, швейцарска класификация на кулинарни типове картофи.
• Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (проект OptiPom); Agroscope, пригодност на картофи за пържене и образуване на акриламид.
• FDA, „Acrylamide and Diet: Food Storage and Food Preparation“, fda.gov.
• EFSA, „Glycoalkaloids in potatoes: public health risks assessed“, efsa.europa.eu.
• BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung), препоръки за соланин в картофи, bfr.bund.de.
• FSANZ (Food Standards Australia New Zealand), безопасност на маниока, foodstandards.gov.au.
• Lycée hôtelier de La Rochelle, учебна технологична карта, pommes rissolées et sautées à cru.
• „Единен сборник рецепти за заведенията за обществено хранене“, Министерство на вътрешната търговия и услугите, 1981 (рецепта за сотирани картофи).
• FAO, Sustainable potato production: Guidelines for developing countries, fao.org.
• FAO, хранителен състав на ямс, fao.org.
• bgflora.net, „Българската флора онлайн“, български наименования на ботанически семейства.
• Agrico България, „Съхранение на картофената реколта“, agrico.bg.
• БТА, данни за самоковски картоф (21.09.2024), bta.bg.
• FAO, The potato’s travel through ages and continents, 2024.
• Effects of preparation methods on potato microstructure and digestibility: An in vitro study, Food Chemistry, 2016.
• Englyst, H. N.; Cummings, J. H., Digestion of polysaccharides of potato in the small intestine of man, American Journal of Clinical Nutrition, 1987.
• CDC, Botulism Prevention, препоръки за картофи, изпечени във фолио.
• RFI / Vesti.bg, „Картофите“, исторически разказ за разпространението в България.
• FAO, Starches and starchy roots; Bob’s Red Mill, Are potato starch and potato flour the same product?, продуктова спецификация.
• Sarpo Potatoes Ltd, Sarpo Mira и Cooking with Sarpos, сортови и кулинарни характеристики.
• University of Minnesota — отглеждане на картофи.
• МЗХ — производство на зеленчуци, реколта 2024.
• Селскостопанска академия — Опитна станция по картофите, Самоков.
• Селскостопанска академия — картофи „Перун“.
• Oregon State University — прибиране и съхранение на картофи.