Денатурация | dénaturation | denaturation

Промяна в пространствената структура на белтъците под действието на топлина, киселина, сол, алкохол или механично въздействие, без да се разкъсва веригата от аминокиселини.

Кулинарно приложение: Стои зад много процеси в кухнята. Белтъкът на яйцето побелява и се стяга, месото губи червения цвят и отделя сок, рибата в севичето става непрозрачна от лимоновия сок, а разбитият белтък образува пяна. Денатурираните белтъци често коагулират, тоест се свързват помежду си в по-плътна структура.

Прочетете още: Промени на месото при кулинарна обработка