Темпериране | tempérage | tempering

Контролирано разтопяване, охлаждане и повторно затопляне на шоколада, при което какаовото масло кристализира в стабилна форма.

Кулинарно приложение: Шоколадът се разтопява напълно при 45–50 °C, охлажда се при разбъркване, за да се образуват стабилни зародишни кристали, и се затопля до работна температура – около 31–33 °C за тъмния, 30–32 °C за млечния и 29–31 °C за белия. Правилно темперираният шоколад е лъскав, чуплив, не се топи лесно в ръцете и се отделя лесно от формите.

Прочетете още: Шоколадов кувертюр