Билково масло (Beurre aux fines herbes)
Класическо ароматно масло. Основава се на френската рецепта Beurre aux fines herbes с бяло вино, шалот, чесън, балсамов оцет и пресни билки. Механичното разбиване с K-образна бъркалка гарантира пухкава, стабилна и еднородна текстура, подходяща за професионално производство и шприцоване.
Автор
Оборудване
Планетарен миксер с бъркалка (K-образна)
Малка тенджера за редукция
Цедка
Шпатула
Пергаментова хартия / пош
Съставки
- краве масло меко, нарязано на кубчета 760 г
- шалот ситно нарязан 40 г
- чесън ситно нарязан 10 г
- бяло вино сухо 200 г
- бял балсамов оцет aceto balsamico bianco 50 г
- дафинов лист 1 бр.
- къдрав магданоз ситно нарязан 40 г
- естрагон ситно нарязан 10 г
- майоран ситно нарязан 10 г
- босилек ситно нарязан 10 г
- сладък червен пипер 5 г
- бял пипер смлян 5 г
- сол 15 г
- лимонов сок прясно изцеден 10 г
- Worcestershire сос 5 г
Инструкции
Заготовка:
- Маслото се изважда от хладилника 1 час предварително, за да омекне.
- Шалотът и чесънът се нарязват на дребно и се задушават леко в 10–15 г масло до глазиране, без да се оцветяват.
- Бялото вино, оцетът и дафиновият лист се редуцират до около 100 г течност. Прецежда се през фина цедка и се охлажда.
- Билките се измиват, подсушават и нарязват.
Технология на приготвяне:
- В купата на миксера се поставя омекналото масло.
- Разбива се на средна скорост (степен 3–4) за около 10-15 минути, докато стане пухкаво и кремообразно.
- Към разбитото масло се добавят охладената редукция, задушените шалот и чесън, подправките (сол, пипер, червен пипер), лимоновият сок и Worcestershire сос.
- Разбиването продължава още 2–3 минути на ниска скорост, докато сместа стане хомогенна.
- Накрая се добавят пресните билки и се разбъркват кратко (само 30–40 сек.), за да останат ароматите свежи.
- Маслото се оформя на руло в пергаментова хартия или се шприцова на розетки.
Начин на сервиране:
- Поднася се върху гриловано месо, риба или зеленчуци. При поставяне върху горещ продукт маслото се разтапя и придава комплексен билков вкус.
Практически съвет
- Маслото не трябва да е твърде студено – това ще пречи на разбиване.
- Не добавяй всички течности наведнъж – добавяйте ги постепенно на тънка струя, за да не се пресече структурата.
- За по-дълго съхранение се оформя на руло и се замразява; размразява се в хладилник преди употреба.
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>