Билково масло (Beurre aux fines herbes)

Билково масло, разбито до пухкава текстура, е основен препарат във френската кухня, който придава дълбочина на всяко гриловано ястие. Разбива се механично до пухкава текстура, след което се обогатява с редукция от бяло вино, шалот и балсамов оцет, сос Уорчестър и пресни билки. Естрагонът, майоранът, босилекът и магданозът се добавят в самия край на разбиването, за да запазят свежия си аромат, подобно на употребата на естрагонов оцет в класическите сосове. Готовото масло се оформя на руло и се разтопява върху горещо гриловано месо, риба или зеленчуци точно преди сервиране.

Съдържание:

Toggle

Билково масло (Beurre aux fines herbes)

Класическо ароматно масло. Основава се на френската рецепта Beurre aux fines herbes с бяло вино, шалот, чесън, балсамов оцет и пресни билки. Механичното разбиване с K-образна бъркалка гарантира пухкава, стабилна и еднородна текстура, подходяща за професионално производство и шприцоване.

Все още няма оценки

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция Към моята колекция

Приготвяне 20 минути мин

Разбиване 15 минути мин

Категория Варене, Заготовки и основи, Яйца и млечни продукти

Кухня Френска

Порции 50 порции

Калории

Оборудване

Планетарен миксер с бъркалка (K-образна)

Малка тенджера за редукция

Цедка

Шпатула

Пергаментова хартия / пош

Съставки

 

1x2x3x

• краве масло меко, нарязано на кубчета 760 г
• шалот ситно нарязан 40 г
• чесън ситно нарязан 10 г
• бяло вино сухо 200 г
• бял балсамов оцет aceto balsamico bianco 50 г
• дафинов лист 1 бр.
• къдрав магданоз ситно нарязан 40 г
• естрагон ситно нарязан 10 г
• майоран ситно нарязан 10 г
• босилек ситно нарязан 10 г
• сладък червен пипер 5 г
• бял пипер смлян 5 г
• сол 15 г
• лимонов сок прясно изцеден 10 г
• Worcestershire сос 5 г

Инструкции

 

Заготовка:

• Маслото се изважда от хладилника 1 час предварително, за да омекне.
• Шалотът и чесънът се нарязват на дребно и се задушават леко в 10–15 г масло до глазиране, без да се оцветяват.
• Бялото вино, оцетът и дафиновият лист се редуцират до около 100 г течност. Прецежда се през фина цедка и се охлажда.
• Билките се измиват, подсушават и нарязват.

Технология на приготвяне:

• В купата на миксера се поставя омекналото масло.
• Разбива се на средна скорост (степен 3–4) за около 10-15 минути, докато стане пухкаво и кремообразно.
• Към разбитото масло се добавят охладената редукция, задушените шалот и чесън, подправките (сол, пипер, червен пипер), лимоновият сок и Worcestershire сос.
• Разбиването продължава още 2–3 минути на ниска скорост, докато сместа стане хомогенна.
• Накрая се добавят пресните билки и се разбъркват кратко (само 30–40 сек.), за да останат ароматите свежи.
• Маслото се оформя на руло в пергаментова хартия или се шприцова на розетки.

Начин на сервиране:

• Поднася се върху гриловано месо, риба или зеленчуци. При поставяне върху горещ продукт маслото се разтапя и придава комплексен билков вкус.

Практически съвет

• Маслото не трябва да е твърде студено – това ще пречи на разбиване.
• Не добавяй всички течности наведнъж – добавяйте ги постепенно на тънка струя, за да не се пресече структурата.
• За по-дълго съхранение се оформя на руло и се замразява; размразява се в хладилник преди употреба.

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!