Бистър телешки бульон с гарнитура
Бистро телешко консоме, избистрено с постна кайма и яйчен белтък. Поднася се горещо, със соленки от бутертесто с кашкавал в отделна чиния.
Автор
Оборудване
Голяма тенджера
Тенджера за прецедения бульон
Тиган
Купа
Кухненски нож
дъска за рязане
ренде
Фина цедка
Тензух
черпак
Кухненска везна
Мерителна кана
Съставки
За консомето
- Телешки кости нарязани на парчета от месаря 1430 г
- Телешка кайма от постно месо, за избистряне 60 г
- Целина корен, почистен 105 г
- Моркови почистени 80 г
- Прясно зеле почистено 60 г
- Домати почистени 90 г
- Кромид лук почистен 85 г
- Пащърнак почистен 55 г
- Магданоз корени и стъбла 55 г
- Яйчен белтък 25 г
- Лимонов сок 50 г
- Черен пипер на зърна 2 г
- Дафинов лист 1 бр.
- Сол добавяйте постепенно накрая, според концентрацията 25 г
- Студена вода за сместа за избистряне 1000 мл
- Студена вода за костите; трябва да ги покрива 4500 мл
За гарнитурата
- Соленки от бутертесто с кашкавал готови, изпечени; поднасят се отделно 500 г
- Пресен кервел няколко листа за всяка порция, за поднасяне
Инструкции
Подготовка
- Измийте нарязаните кости със студена вода. Настържете морковите, целината, пащърнака и магданозовите корени на едро ренде. Нарежете зелето на тънки ивици, доматите на едро и магданозовите стъбла на къси части.
- Разполовете лука и го запечете откъм среза в сух тиган, докато повърхността покафенее. Той придава цвят и аромат на бульона.
Приготвяне
- Поставете костите в голяма тенджера и налейте водата за костите. Те трябва да са покрити; още не включвайте котлона.
- В купа размесете каймата, белтъка, настърганите корени, зелето, доматите и магданозовите стъбла с водата за избистряне. Изсипете сместа при костите и студената вода. Добавете запечения лук, черния пипер и дафиновия лист.
- Загрявайте постепенно на умерено слаб огън. Разбърквайте внимателно до началото на варенето, за да не залепне сместа за дъното. Щом белтъкът и месото образуват плътен слой на повърхността, прекратете разбъркването.
- Варете без капак на съвсем слаб огън около 4–5 часа. Течността трябва едва да потрепва, без бурно кипене. Не разкъсвайте образувания слой: той задържа частиците, които замътват бульона.
- Свалете от огъня и оставете частиците да се утаят. С черпак прехвърлете бистрия бульон през фина цедка, застлана с чист навлажнен тензух, в друга тенджера. Не изсипвайте утайката и не притискайте остатъка. Отстранете излишната мазнина от повърхността, като оставите само малки отделни очички.
- Целта е около 2,5 л прецеден бульон. Ако е повече и вкусът е слаб, концентрирайте го на тих огън; ако е прекалено концентриран, добавете малко гореща вода. Добавете лимоновия сок и солта постепенно, с опитване. Загрейте за сервиране.
Сервиране
- Разпределете горещото консоме в затоплени чаши за бульон или дълбоки порцеланови купи. Пуснете няколко пресни листа кервел във всяка порция. Поднесете соленките отделно, по около 50 г към всяка порция.
Бележки
Количествата на зеленчуците са нетни, след почистване. Ориентировъчният добив е 2,5 л консоме и 500 г готови соленки за 10 порции; реалният добив зависи от изпаряването. Времето за варене е ориентир, а не гаранция за концентрацията.
Лимоновият сок може да се замени с 60 г оцет. Киселинността и ароматът ще се променят; добавяйте постепенно.
Алергени: яйца и целина в консомето; пшеница (глутен), мляко и обичайно яйца в соленките. Проверете състава на готовите соленки.
Хранителните стойности са приблизителни за една порция консоме със соленки. За бульона е използван профил на готов телешки бульон; натрият е изчислен от солта в рецептата. Соленките са оценени по рецептура с масло и твърдо сирене. При готови соленки стойностите зависят от състава им.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 318kcal (16%)Въглехидрати: 25g (8%)Белтъчини: 7.7g (15%)Мазнини: 21g (32%)Наситени мазнини: 13g (81%)Холестерол: 60mg (20%)Натрий: 1198mg (52%)Фибри: 0.9g (4%)Захар: 0.2g
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
a>