Гравлакс от лаврак с цвекло и фенел
Студено мариновано филе от лаврак по скандинавска техника „gravlax“, частично оцветено с червено цвекло, поднесено със свежа салата от фенел, репички и едамаме.
Автор
Оборудване
Филeтиращ нож
Пинсета за кости
ренде
Гастронорми или плитки съдове
Стреч фолио
Мандолина или остър нож
дъска за рязане
Съставки
- Филе от лаврак 600 г
- Морска сол едра 300 г
- Захар кристална 150 г
- Червено цвекло сурово 100 г
- Лайм 1 бр.
- Лимон 1 бр.
- Водка 30 мл
- Копър пресен, ситно нарязан 50 г
- Фенел – тънки слайсове 150 г
- Репички – тънки слайсове 50 г
- Едамаме сварени и обелени 50 г
- Зехтин 10 мл
- –30 мл Сок от лайм/лимон част от използваните цитруси 20
- Сол 5 г
- Микро растения – по избор
Инструкции
Заготовка:
- Филетата се почиатват от остатъчни с пинсета.
- Филетата не се измиват; при нужда се подсушават с кухненска хартия.
- Смесват се: морската сол, захарта, водката, ⅔ от копъра,
- Смесват се фино настърганата кора и сокът от лайма и лимона.
- Цвеклото се настъргва фино (сокът се запазва – той дава цвят).
Технология на приготвяне:
- В два плитки съда се оформя тънко легло от солената смес.
- Филетата се поставят с кожата надолу.
- Върху едното филе се разпределя настърганото червено цвекло
- (за цветен гравлакс), а другото остава натурално.
- Филетата се покриват плътно със солената смес.
- Завиват се със стреч фолио и се прибират в хладилник за 3–4 часа.
- След мариноването филетата се изваждат, изплакват се бързо със студена вода само за отстраняване на солта и се подсушават.
- Нарязват се на тънки слайсове по дължина под лек ъгъл.
- Фенелът, репичките и едамамето се смесват.
- Овкусяват се със зехтин, цитрусов сок и сол.
- Добавя се останалият ситно нарязан копър.
Начин на сервиране:
- В чиния се подреждат слайсовете гравлакс (може редуващо – натурален и с цвекло).
- Отгоре или в центъра се оформя малко гнездо от фенел салатата.
- Декорира се с микро растения.
Практически съвети:
- По-дълго мариноване = по-плътна текстура, по-солено и по-сухо филе.
- Гравлаксът може да се съхранява вакуумиран до 24 часа при 0–2°C.
- Подходящ е за сервиране и върху ръжен хляб, с горчичен дресинг или лек крем от кисело мляко и копър.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 142kcal (7%)Въглехидрати: 18g (6%)Белтъчини: 12g (24%)Мазнини: 3g (5%)Наситени мазнини: 0.5g (3%)Поли ненаситени мазнини: 1gМоно ненаситени мазнини: 1gХолестерол: 48mg (16%)Натрий: 11883mg (517%)Калий: 322mg (9%)Фибри: 1g (4%)Захар: 16g (18%)Витамин A: 464IU (9%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.05mg (3%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.2mg (10%)Витамин B12: 2µg (33%)Витамин C: 7mg (8%)Витамин E: 0.2mg (1%)Витамин K: 10µg (10%)Калций: 41mg (4%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>