Дъна от артишок су вид
Почистени дъна от артишок, приготвени във вакуумен плик с масло и сол на пара при 97°C. Поднасят се топли или се охлаждат бързо за следваща кулинарна обработка.
Автор
Оборудване
Кухненска везна
Нож
камерна вакуумна машина
термоустойчиви вакуумни пликове
Пароконвектомат
температурна сонда с уплътнение за вакуумен плик
шоков охладител или съд с ледена вода
Съставки
За заготовката
- дъна от артишок пресни, сурови и напълно почистени от листа и влакнестата сърцевина; нетно тегло 1000 г
- лимон за натриване на срезовете 1 бр.
- масло несолено 20 г
- сол 10 г
Инструкции
Подготовка
- Използвайте почистени сурови дъна без листа и без влакнестата сърцевина. Натъркайте веднага откритите повърхности с разрязания лимон.
- Разпределете дъната в термоустойчиви вакуумни пликове на един слой. Добавете маслото и солта равномерно.
Готвене
- Вакуумирайте с камерна машина до около 99% според възможностите на уреда. Проверете за чиста, плътна запечатка.
- Загрейте пароконвектомата до 97°C в режим пара с ниска скорост на вентилатора. Поставете пликовете на един слой и гответе около 30 минути. Дъната трябва да омекнат и тънък нож да влиза лесно в месестата им част. Времето зависи от размера, дебелината и началната температура.
Охлаждане и използване
- За непосредствено сервиране отворете плика и поднесете дъната с малко от масления сок. За заготовка охладете веднага затворените пликове в шоков охладител или в обилна ледена вода до 2°C в сърцевината. Контролирайте с температурна сонда и подходящо уплътнение за плика.
- Означете датата на приготвяне и определения срок за употреба. Съхранявайте при постоянни 2°C по валидиран режим за вакуумно опаковани храни. Затоплете за сервиране в плика или след отварянето му според следващата рецепта.
Бележки
Количеството 1000 г е за сурови почистени дъна, а не за цели артишоци. Рецептата дава 10 порции заготовка; готовото тегло не е измерено. Консервирани дъна вече са сготвени и не се обработват по същия режим.
Посочените 45 минути са ориентир за подготовката и готвенето на вече почистени дъна. Бързото охлаждане е отделно и приключва при достигане на 2°C в сърцевината, а не след фиксирани 20 минути.
Продължителното съхранение във вакуум изисква валидиран режим на нагряване, охлаждане, хигиена и температурен контрол. Самото вакуумиране не определя безопасен срок. За домашно приготвяне използвайте за непосредствено сервиране.
Хранителните стойности са приблизителни: за 1/10 от вложените почистени дъна, масло и сол, с включен маслен сок. Остатъкът от лимона за натриване не е измерен. Съдържанието на отделните части на артишока може да се различава.
Алергени: мляко и млечни продукти (масло).
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 61kcal (3%)Въглехидрати: 11g (4%)Белтъчини: 3.3g (7%)Мазнини: 1.8g (3%)Наситени мазнини: 1.1g (7%)Холестерол: 4.3mg (1%)Натрий: 482mg (21%)Калий: 371mg (11%)Фибри: 5.4g (23%)Захар: 1g (1%)Калций: 45mg (5%)Желязо: 1.3mg (7%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
a>