Дъна от артишок су вид са съвременен вариант на класическа френска заготовка. Ескофие описва почистените дъна като основа за пълнени и други зеленчукови ястия в A Guide to Modern Cookery от 1907 г. Тук същата месеста част се приготвя във вакуумен плик по метода на Pauli, вместо да се вари открито.

Съдържание:

Дъна от артишок су вид

Почистени дъна от , приготвени във вакуумен плик с масло и сол на пара при 97°C. Поднасят се топли или се охлаждат бързо за следваща кулинарна обработка.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 15

Готвене 30

Общо 45

Категория Гарнитури, ,

Кухня Френска

Порции порции

Калории 61 kcal

Оборудване

Кухненска везна

Нож

камерна вакуумна машина

термоустойчиви вакуумни пликове

Пароконвектомат

температурна сонда с уплътнение за вакуумен плик

или съд с ледена вода

Съставки

За заготовката

дъна от артишок пресни, сурови и напълно почистени от листа и влакнестата сърцевина; нетно тегло 1000 г
лимон за натриване на срезовете 1 бр.
масло несолено 20 г
сол 10 г

Инструкции

Подготовка

Използвайте почистени сурови дъна без листа и без влакнестата сърцевина. Натъркайте веднага откритите повърхности с разрязания лимон.
Разпределете дъната в термоустойчиви вакуумни пликове на един слой. Добавете маслото и солта равномерно.

Готвене

Вакуумирайте с камерна машина до около 99% според възможностите на уреда. Проверете за чиста, плътна запечатка.
Загрейте пароконвектомата до 97°C в режим пара с ниска скорост на вентилатора. Поставете пликовете на един слой и гответе около 30 минути. Дъната трябва да омекнат и тънък нож да влиза лесно в месестата им част. Времето зависи от размера, дебелината и началната температура.

Охлаждане и използване

За непосредствено сервиране отворете плика и поднесете дъната с малко от масления сок. За заготовка охладете веднага затворените пликове в шоков охладител или в обилна ледена вода до 2°C в сърцевината. Контролирайте с температурна сонда и подходящо уплътнение за плика.
Означете датата на приготвяне и определения срок за употреба. Съхранявайте при постоянни 2°C по валидиран режим за вакуумно опаковани храни. Затоплете за сервиране в плика или след отварянето му според следващата рецепта.

Бележки

Количеството 1000 г е за сурови почистени дъна, а не за цели артишоци. Рецептата дава 10 порции заготовка; готовото тегло не е измерено. Консервирани дъна вече са сготвени и не се обработват по същия режим.

Посочените 45 минути са ориентир за подготовката и готвенето на вече почистени дъна. Бързото охлаждане е отделно и приключва при достигане на 2°C в сърцевината, а не след фиксирани 20 минути.

Продължителното съхранение във вакуум изисква валидиран режим на нагряване, охлаждане, хигиена и температурен контрол. Самото не определя безопасен срок. За домашно приготвяне използвайте за непосредствено сервиране.

Хранителните стойности са приблизителни: за 1/10 от вложените почистени дъна, масло и сол, с включен маслен сок. Остатъкът от лимона за натриване не е измерен. Съдържанието на отделните части на артишока може да се различава.

Алергени: мляко и (масло).

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 61kcal (3%): 11g (4%)Белтъчини: 3.3g (7%): 1.8g (3%)Наситени : 1.1g (7%): 4.3mg (1%): 482mg (21%): 371mg (11%): 5.4g (23%): 1g (1%): 45mg (5%): 1.3mg (7%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Дъно и сърцевина

Дъното е месестата основа на съцветието след отстраняване на листата и влакнестата сърцевина. То остава като плитка вдлъбната чашка. Натриването с лимон ограничава потъмняването на откритите срезове; не е необходимо лимонът да остава в плика.

Готвене в плик

Подредете дъната на един слой, за да се нагряват равномерно. При този вариант топлината идва от парата в пароконвектомата. Маслото и отделеният зеленчуков сок остават в плика и могат да се използват при поднасяне. Ако дъната ще се охлаждат, подгответе охладителя или ледената вода още преди края на готвенето.

Дъна от артишок су вид