Количка 0
Руски борш (Bortsch russe) е названието на този месен вариант в професионалната рецептура на Паули. Боршът има различни местни форми в Източна Европа и силно място в украинската семейна традиция. През 2022 г. ЮНЕСКО включва културата на приготвяне на украински борш в списъка на нематериалното наследство, нуждаещо се от спешно опазване. „Руски“ тук обозначава конкретната рецепта, а не произхода на всички разновидности на супата.
Руски борш (Bortsch russe)
Борш с говеждо, патешки гърди, чиполата и пушен бекон. Зеленчуците са на жулиен, а прясно изцеденият сок от цвекло се добавя накрая. Заквасената сметана се поднася отделно.
Автор
Оборудване
Тенджера за супа
Тенджера за бланширане
Тиган, подходящ за фурна
Фурна
Кухненски нож
дъска за рязане
Кухненска везна
Сокоизстисквачка
Цедка
Съставки
За супата
- Масло несолено 50 г
- Лук обелен, на жулиен 60 г
- Праз лук почистен, на жулиен 110 г
- Савойско зеле почистено, на жулиен 110 г
- Целина на стъбла почистена, на жулиен 60 г
- Резене почистено, на жулиен 30 г
- Червено цвекло сурово, обелено, на жулиен 160 г
- Говежди бульон готов за употреба; плюс малко за допълване след варенето 1300 г
- Говеждо месо висок гръб (Hohrücken), обезкостено и почистено, сурово 270 г
- Патешки гърди обезкостени и почистени, сурови 130 г
- Чиполата малки попарени наденички; съставът е според етикета 150 г
- Бекон пушен, суров 110 г
- Заквасена сметана 35% масленост 200 г
- Сок от червено цвекло прясно изцеден, прецеден 160 г
- Магданоз пресен, наситнен 30 г
- Сол ориентировъчно; коригирайте според солеността на бульона и колбасите 5 г
- Бял пипер прясно смлян, ориентировъчно 1 г
Инструкции
Подготовка
- Разрежете праза надлъж и измийте пясъка между листата. Почистете останалите зеленчуци и ги нарежете на жулиен — тънки ивици.
- Нарежете бекона на кубчета 5 мм, бланширайте го във вряща вода и отцедете; изхвърлете тази вода. Нарежете чиполатата на шайби 3 мм.
- Изцедете отделно 160 г сок от червено цвекло и го прецедете. Измийте магданоза, отделете листата, подсушете и наситнете.
Приготвяне
- Бланширайте говеждото в отделна тенджера с вода и изхвърлете водата. Сложете месото в тихо кипящия говежди бульон и варете до крехкост, като обирате пяната. Ориентирът е 90–120 минути според дебелината и качеството на месото; ножът трябва да влиза без съпротивление.
- Докато говеждото се вари, подправете патешките гърди с част от солта и пипера. Сотирайте ги от двете страни в тиган и довършете във фурна на 170°C. Проверете с термометър за 74°C в най-дебелата част.
- Извадете говеждото от бульона. Оставете двете меса да се охладят само колкото да се режат удобно, после ги нарежете на кубчета 1 см. Допълнете течността от варенето с говежди бульон до 1300 г.
- В тенджерата за супата загрейте маслото и сотирайте отцедения бекон. Добавете зеленчуците и ги задушете до леко омекване, без да ги запичате.
- Налейте 1300 г бульон, доведете до кипване и оберете пяната. Варете тихо около 10 минути, докато тънките зеленчукови ивици омекнат, но запазят форма.
- Прибавете сока от цвекло и коригирайте солта и пипера с останалото количество според вкуса. Не варете продължително след добавянето на сока. Поръсете с магданоза.
Бележки
Количествата за зеленчуците са след почистване, а месата са претеглени сурови и обезкостени. Ориентировъчният добив е около 2,5 л, разпределени в 10 порции; готовият обем не е измерен при пробно готвене.
Времената са ориентировъчни за сурово говеждо и готов бульон. Патешките гърди и зеленчуковата подготовка могат да се извършат по време на варенето на говеждото. При предварително сварено месо работата е по-кратка.
Използвайте попарена чиполата, а не сурова наденица. Месният ѝ състав и алергените зависят от производителя. Солта 5 г и пиперът 1 г са работни ориентири; добавяйте постепенно, защото бульонът и колбасите вече са овкусени.
Хранителните стойности са приблизителни за 1/10 от рецептата, с включена цялата сметана и 5 г добавена сол. Солеността на бульона, видът на колбасите, кожата и отделената при готвене мазнина могат да променят резултата.
Алергени: мляко и целина. Проверете етикетите на бульона и чиполатата за допълнителни алергени.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 320kcal (16%)Въглехидрати: 8.3g (3%)Белтъчини: 14g (28%)Мазнини: 26g (40%)Наситени мазнини: 12g (75%)Натрий: 999mg (43%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
Кога се добавя сокът от цвекло
Цвеклото на жулиен се готви със зеленчуците, но прясно изцеденият сок влиза едва след месото и чиполатата. Така супата запазва по-добре цвета си. Приготвяйте последната част непосредствено преди сервиране, вместо да държите готовия борш дълго на котлона.
Сметаната остава отделно
Заквасената сметана е добавка при поднасянето. Когато е в сосиера, всеки може да избере количеството, а останалият борш запазва бульонния си характер.
