Кисели краставички - ферментирали
Класическа зимнина, приготвяна без оцет – чрез естествена млечнокисела ферментация. Солта създава подходяща среда за развитие на млечнокиселите бактерии, които разграждат захарите от краставиците и образуват млечна киселина. Така се получава характерен вкус, аромат и трайност. Традиционно се приготвя в каци или бидони и е любима гарнитура към българската зимна трапеза.
Автор
Оборудване
Дървен съд / бидон или стъклени буркани
Кръстачка (дървена решетка)
Измит речен камък (тежест)
Нож и дъска
Съставки
- корнишони малки, твърди 10 кг
- сол 4% разтвор 400 г
- вода 8 л
- копър със семена 50 г
- чесън скилидки 50 г
- черен пипер на зърна 20 г
- хрян 200 г
- листа от вишна или дъб за хрупкавост
Инструкции
Заготовка:
- Корнишоните се измиват старателно и се подбират по големина.
- Чесънът се обелва.
- Копърът и хрянът се измиват и нарязват (еминце).
- Листата от вишна/дъб се измиват и подсушават.
- Приготвя се саламура: в 8 литра вода се разтварят 400 г сол.
Технология на приготвяне:
- Корнишоните се подреждат на пластове в бидон или голям буркан, като между тях се поставят копър, чесън, хрян и листа.
- Заливат се със студената солена саламура, така че да бъдат изцяло покрити.
- Покриват се с цели листа и се притискат с дървена решетка и измит речен камък.
- Съдът се оставя на стайна температура 2–3 дни за стартиране на ферментацията (отделят се мехурчета).
- След това се пренася в хладно и тъмно помещение за 15–20 дни, докато продуктът придобие характерен вкус и аромат.
Начин на сервиране:
- Сервират се охладени като студено предястие или гарнитура към традиционни ястия – боб чорба, печено месо, скара.
Практически съвет:
- Водата за саламурата трябва да е без хлор – хлорът спира развитието на млечнокиселите бактерии.
- Листата от вишна/дъб отделят танини, които поддържат хрупкавостта на краставиците.
- При образуване на пяна по време на ферментацията тя се отстранява.
Хранителна стойност
Порция: 80порцияКалории: 17kcal (1%)Въглехидрати: 4g (1%)Белтъчини: 1g (2%)Мазнини: 0.3gНаситени мазнини: 0.1g (1%)Поли ненаситени мазнини: 0.1gМоно ненаситени мазнини: 0.01gНатрий: 3464mg (151%)Калий: 46mg (1%)Фибри: 2g (8%)Захар: 2g (2%)Витамин A: 288IU (6%)Витамин B1: 0.002mgВитамин B2: 0.02mg (1%)Витамин B5: 0.1mg (1%)Витамин B6: 0.02mg (1%)Витамин C: 3mg (4%)Витамин E: 0.1mg (1%)Витамин K: 59µg (56%)Калций: 9mg (1%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>