Масло Даниели (Beurre Danieli)
Разбито съставено масло със скариди, шалот, червена чушка, аншоа и коняк. Оформя се на руло и се поднася на шайби към грилирани морски продукти. Магданозът е по желание.
Автор
Оборудване
Кухненска везна
Кухненски нож
дъска за рязане
Малък тиган
Плитък съд за охлаждане
Миксер с бъркалка
Купи за разбиване
Силиконова шпатула
Хранително стреч фолио
Хладилник
Съставки
За маслото
- Краве масло несолено, омекнало; 20 г от него за задушаване 760 г
- Шалот обелен, ситно нарязан 50 г
- Червена чушка почистена от семките, на бруноаз 1–2 мм 90 г
- Едри скариди сурови, обелени и почистени, на кубчета 5 мм 100 г
- Филенца аншоа консервирани, отцедени, наситнени 10 г
- Яйчен жълтък пастьоризиран 50 г
- Коняк 10 г
- Лимонов сок свежо изцеден 10 г
- Сол 15 г
- Бял пипер прясно смлян 5 г
- Табаско червено; ориентир, добавяйте на капки според вкуса 0.5 г
- Магданоз пресни листа, подсушени и наситнени; по желание, за билковия вариант на снимката 10 г
Инструкции
Подготовка
- Отделете 20 г от маслото за задушаване. Оставете останалите 740 г да омекнат до пластична консистенция, без да ги разтопявате. Наситнете шалота и нарежете почистената чушка на бруноаз — кубчета 1–2 мм.
- Разрежете обелените скариди по гърба, отстранете чревната нишка и ги нарежете на кубчета 5 мм. Отцедете аншоата и я наситнете.
- Ако добавяте магданоз, измийте листата, подсушете ги добре и ги наситнете. Дръжте ги отделно до смесването на маслото.
Приготвяне
- В малък тиган загрейте отделените 20 г масло. Задушете шалота до омекване и стъкленост, без да го запичате. Прибавете чушката и скаридите. Гответе на умерен огън, докато чушката омекне, а скаридите станат непрозрачни. Разстелете сместа в плитък съд и я охладете напълно.
- Разбийте омекналите 740 г масло с миксер, докато станат пухкави и много бледожълти. В отделна купа разбийте пастьоризирания жълтък до пяна и го вмесете постепенно в маслото.
- Прибавете студената смес със скариди, аншоата, коняка и лимоновия сок. Вмесете магданоза, ако използвате билковия вариант. Добавете солта и белия пипер постепенно, после червеното Табаско на капки. Разбъркайте равномерно.
- Сложете сместа върху хранително стреч фолио. Завийте на равномерно руло и усучете краищата. Охладете до стягане, така че маслото да се нарязва на шайби; около 60 минути са ориентир според дебелината на рулото и температурата на хладилника.
Сервиране
- Отстранете фолиото и нарежете охладеното масло на шайби. Поставете върху току-що грилирани ракообразни или мекотели непосредствено преди поднасяне.
Бележки
Количествата са нетни: шалотът и чушката са почистени, скаридите са сурови и обелени, а аншоата е отцедена. Използвайте пастьоризиран жълтък, тъй като сместа не се подлага на последващо готвене.
За билковия вариант добавете по желание 10 г наситнен магданоз. Вместо руло може да оформите розетки с пош.
Ориентировъчният добив е около 1 кг. Разделете готовата смес на 40 порции според нуждите; теглото на отделната порция зависи от загубите при готвене. Времената са приблизителни и не включват предварителното омекване на маслото.
Добавяйте солта и пипера постепенно според солеността на аншоата. Табаското 0,5 г е ориентир; дозирайте на капки според вкуса.
Хранителните стойности са приблизителни за 1/40 от рецептата, с 10 г магданоз, цялата сол и 0,5 г Табаско. Не включват морските продукти, към които се поднася маслото.
Алергени: мляко, яйца, ракообразни и риба.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 145kcal (7%)Въглехидрати: 0.5gБелтъчини: 1g (2%)Мазнини: 15.8g (24%)Наситени мазнини: 9.9g (62%)Поли ненаситени мазнини: 0.6gМоно ненаситени мазнини: 4.2gХолестерол: 59mg (20%)Натрий: 161mg (7%)Калий: 25mg (1%)Калций: 9.8mg (1%)Желязо: 0.1mg (1%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
a>