Мусака с месо и прясно зеле
Мусаката е емблематично за Балканите ястие, чието име произлиза от арабското musaqqaʿ (изстуден). Макар класическата българска мусака обикновено да се свързва с картофи, вариантът с прясно зеле е традиционна зимна интерпретация, тясно свързана с домашната кухня на Тракия и Мизия. В професионалната гастрономия ястието се разглежда като сложна комбинация от хидротермични и комбинирани методи на топлинна обработка, завършваща с довършителната техника „гратиниране“.
Автор
Оборудване
Професионална фурна
Тава за печене (GN 1/1)
Нож на главния готвач
решетъчна лъжица
дъска за рязане
Тенджера с двойно дъно
Тел за разбиване
Съставки
- Телешко месо разфасовано плешка, врат или ребра 1300 г
- Растително масло или свинска мас 200 г
- Кромид лук бруноаз 200 г
- Доматено пюре 50 г
- Червени домати задушени и конкасе 700 г
- Ориз 100 г
- Червен пипер 10 г
- Черен пипер 3 г
- Бульон фонд или гореща вода 300 мл
- Магданоз 50 г
- Прясно зеле 1500 г
- Брашно за соса 100 г
- Прясно мляко за соса 400 мл
- Яйца за соса 125 г
- Кашкавал за гратиниране 50 г
- Сол 25 г
Инструкции
Заготовка:
- Месото се измива, обезкостява, почиства от сухожилия и се смила в месомелачка.
- Магданозът се измива, подсушава се и се реже на дребно.
- Кромид лукът се почиства и реже на прецизен бруноаз.
- Прясното зеле се почиства и реже на тънки ивици.
- Доматите се обелват, почистват и режат на конкасе (част за задушаване, част за редене).
- Оризът се измива със студена вода.
- Кашкавалът се настъргва на ситно за гратиниране.
Начин на приготвяне:
- Почистеното и нарязано на ивици прясно зеле се задушава в част от мазнината до омекване.
- Към зелето се прибавят част от почистените и нарязани на дребно домати (конкасе) и задушаването продължава, докато остане на мазнина.
- В отделен съд се задушава лукът до промяна на цвета, след което се добавя доматеното пюре и се пържи до оставане на мазнина.
- Добавя се смляното месо и част от нарязаните домати, като се пържи до изпаряване на водата.
- Прибавят се червеният пипер, черният пипер, оризът и 300 мл бульон (фонд) или гореща вода.
- Сместа се разбърква и се оставя на умерен огън до набъбване на ориза, след което се отстранява и се добавя магданозът.
- Месната смес с ориза се размесва със задушеното зеле
- Ястието се изсипва в тава, намазана с мазнина, заглажда се и се запича във фурна (сухо нагряване).
- Приготвя се средно гъст сос Бешамел от брашното, мазнината и млякото, който след отстраняване от огъня се застройва с яйцата при енергично разбъркване с тел.
- Запечената мусака се залива равномерно със соса, поръсва се с кашкавала и се допича до златисто зачервяване (гратиниране).
Начин на сервиране:
- Готовото ястие престоява 15–20 минути преди порциониране.
- Нарязва се на квадратни порции с тегло от 300 г.
- Сервира се в порцеланова чиния, като се поднася горещо.
Практически съвет:
- Винаги добавяйте яйцата към сос Бешамел след леко охлаждане и при непрекъснато разбиване с тел, за да предотвратите пресичането им и да постигнете гладка текстура.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 5588kcal (279%)Въглехидрати: 325g (108%)Белтъчини: 341g (682%)Мазнини: 330g (508%)Наситени мазнини: 86g (538%)Поли ненаситени мазнини: 126gМоно ненаситени мазнини: 91gТранс мазнини: 1gХолестерол: 1620mg (540%)Натрий: 12980mg (564%)Калий: 10540mg (301%)Фибри: 62g (258%)Захар: 98g (109%)Витамин A: 16149IU (323%)Витамин B1: 4mg (267%)Витамин B2: 6mg (353%)Витамин B5: 27mg (270%)Витамин B6: 9mg (450%)Витамин B12: 22µg (367%)Витамин C: 754mg (914%)Витамин D: 7µg (47%)Витамин E: 30mg (200%)Витамин K: 2823µg (2689%)Калций: 1999mg (200%)Желязо: 39mg (217%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>