Съдържание:

Мусака с месо и прясно зеле

Мусаката е емблематично за Балканите ястие, чието име произлиза от арабското musaqqaʿ (изстуден). Макар класическата българска мусака обикновено да се свързва с картофи, вариантът с прясно зеле е традиционна зимна интерпретация, тясно свързана с домашната кухня на Тракия и Мизия. В професионалната гастрономия ястието се разглежда като сложна комбинация от хидротермични и комбинирани методи на , завършваща с довършителната техника „гратиниране“.

No ratings yet

Автор

Принтирай Пинни рецептата Добави в моята колекция

Приготвяне 45

Гратиниране 15

Общо 1 30

Course Ястия с телешко и говеждо месо

Кухня Балканска, Българска

Порции порции

Калории 5588 kcal

Оборудване

Професионална фурна

Тава за (GN 1/1)

Нож на главния готвач

решетъчна лъжица

дъска за рязане

Тенджера с двойно дъно

Тел за разбиване

Съставки

Телешко месо разфасовано плешка, врат или ребра 1300 г
Растително масло или свинска мас 200 г
Кромид лук бруноаз 200 г
Доматено пюре 50 г
Червени домати задушени и конкасе 700 г
Ориз 100 г
Червен пипер 10 г
Черен пипер 3 г
Бульон фонд или гореща вода 300 мл
Магданоз 50 г
Прясно зеле 1500 г
Брашно за соса 100 г
Прясно мляко за соса 400 мл
Яйца за соса 125 г
Кашкавал за гратиниране 50 г
Сол 25 г

Инструкции

Заготовка:

Месото се измива, обезкостява, почиства от сухожилия и се смила в месомелачка.
Магданозът се измива, подсушава се и се реже на дребно.
Кромид лукът се почиства и реже на прецизен бруноаз.
Прясното зеле се почиства и реже на тънки ивици.
Доматите се обелват, почистват и режат на конкасе (част за задушаване, част за редене).
Оризът се измива със студена вода.
Кашкавалът се настъргва на ситно за гратиниране.

Начин на приготвяне:

Почистеното и нарязано на ивици прясно зеле се задушава в част от мазнината до омекване.
Към зелето се прибавят част от почистените и нарязани на дребно домати (конкасе) и задушаването продължава, докато остане на мазнина.
В отделен съд се задушава лукът до промяна на цвета, след което се добавя доматеното пюре и се пържи до оставане на мазнина.
Добавя се смляното месо и част от нарязаните домати, като се пържи до изпаряване на водата.
Прибавят се червеният пипер, черният пипер, оризът и 300 мл бульон (фонд) или гореща вода.
Сместа се разбърква и се оставя на умерен огън до набъбване на ориза, след което се отстранява и се добавя магданозът.
Месната смес с ориза се размесва със задушеното зеле
Ястието се изсипва в тава, намазана с мазнина, заглажда се и се запича във фурна (сухо нагряване).
Приготвя се средно гъст сос Бешамел от брашното, мазнината и млякото, който след отстраняване от огъня се застройва с яйцата при енергично разбъркване с тел.
Запечената мусака се залива равномерно със соса, поръсва се с кашкавала и се допича до златисто зачервяване (гратиниране).

Начин на сервиране:

Готовото ястие престоява 15–20 минути преди порциониране.
Нарязва се на квадратни порции с тегло от 300 г.
Сервира се в порцеланова чиния, като се поднася горещо.

Практически съвет:

Винаги добавяйте яйцата към сос Бешамел след леко охлаждане и при непрекъснато разбиване с тел, за да предотвратите пресичането им и да постигнете гладка текстура.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 5588kcal (279%): 325g (108%): 341g (682%): 330g (508%)Наситени : 86g (538%)Поли ненаситени : 126gМоно ненаситени : 91gТранс : 1g: 1620mg (540%): 12980mg (564%): 10540mg (301%): 62g (258%): 98g (109%)Витамин A: 16149IU (323%)Витамин B1: 4mg (267%)Витамин B2: 6mg (353%)Витамин B5: 27mg (270%)Витамин B6: 9mg (450%)Витамин B12: 22µg (367%)Витамин C: 754mg (914%)Витамин D: 7µg (47%)Витамин E: 30mg (200%)Витамин K: 2823µg (2689%): 1999mg (200%): 39mg (217%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!

Мусака с месо и прясно зеле